Желток простой пастеризованный применяют для производства майонезов, соусов, а также в кондитерском производстве.

Ферментированный желток обычно используют для производства майонеза, майонезных соусов

Использование ферментированного желтка при производстве майонезов:

Преимущество ферментированного желтка:

1. ферментированный желток термостабилен, это говорит о том, что
полученный майонез при температурных изменениях не теряет своей структурной
стойкости т.к. желток ферментированный обладает повышенными эмульгирующими
свойствами.

2. рецептурная закладка снижена и может варьироваться от 1,0%-2,7% и ниже на
1тн готового майонеза.

3. преимущество ферментированного желтка в том, что в отличие от других
яичных продуктов сухих или жидких в нем отсутствует ферменты, которые во время
хранения разрушает крахмал, что приводит к разжижению майонезной эмульсии.   В
процессе производства эти ферменты дезактивируются.

4.   возможно снижение ввода структурообразователсй, т.к. ферментированный
желток прочно связывает структуру эмульсии

5.  применим для получения майонеза, как горячим, так и холодным способом.

 

***
пересчет по количеству желтка сухого в рецептуре ведется в соответствии с

 

технологическими возможностями производства и с органолептическими и физико-химическими требованиями к продукту.

ЖЕЛТОК СУХОЙ ферментированный

 

Показатели для: Желток сухой ферментированный

Сухое вещество %                   Не менее 95,0
Содержание жира %              Не менее 48,0
Белковое вещество %           35,0
Растворимость, %                   Более 91,0

 

 

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!