Технологические рекомендации по сухому желтку

Желток простой пастеризованный применяют для производства майонезов, соусов, а также в кондитерском производстве.

Ферментированный желток обычно используют для производства майонеза, майонезных соусов

Использование ферментированного желтка при производстве майонезов:

Преимущество ферментированного желтка:

1. ферментированный желток термостабилен, это говорит о том, что
полученный майонез при температурных изменениях не теряет своей структурной
стойкости т.к. желток ферментированный обладает повышенными эмульгирующими
свойствами.

2. рецептурная закладка снижена и может варьироваться от 1,0%-2,7% и ниже на
1тн готового майонеза.

3. преимущество ферментированного желтка в том, что в отличие от других
яичных продуктов сухих или жидких в нем отсутствует ферменты, которые во время
хранения разрушает крахмал, что приводит к разжижению майонезной эмульсии.   В
процессе производства эти ферменты дезактивируются.

4.   возможно снижение ввода структурообразователсй, т.к. ферментированный
желток прочно связывает структуру эмульсии

5.  применим для получения майонеза, как горячим, так и холодным способом.

***
пересчет по количеству желтка сухого в рецептуре ведется в соответствии с

технологическими возможностями производства и с органолептическими и физико-химическими требованиями к продукту.

ЖЕЛТОК СУХОЙ ферментированный