Зефир (клеевая отсадная пастила).

От клеевой пастилы зефир отличается рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования.

Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ; яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.

Массу для зефира сбивают на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. При этом смешивание сахарофруктовой смеси, агаросахаропаточного сиропа, белка, вкусовых, ароматических добавок и красителей происходит одновременно. За счет избыточного давления в процессе сбивания масса наполняется воздухом за очень короткое время (почти мгновенно). При снижении избыточного давления масса быстро расширяется, объем ее увеличивается, а плотность снижается. Полученная вязкая зефирная масса содержит 70- 72 % сухих веществ, имеет температуру 52-55 °С, хорошо сохраняет форму, не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу методом «отсадки».

Формуют зефирную массу на специальных зефироотсадочных машинах, работающих по принципу поршневых дозаторов, или из мешочков с металлическим наконечником. Отформованные-в лотки изделия имеют вид отдельных половинок круглой или продолговатой, слегка приплюснутой формы с рифленой поверхностью. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 3-4 ч. Использование при производстве зефира в качестве студнеобразователя фурцелларана или пектина со степенью эте-рификации 70-80 % дает возможность значительно снизить продолжительность (до 5-7 мин) образования студнеобразной структуры изделий. Затем зефир подсушивают в течение 5-6 ч в специальных камерах при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 50-60 %. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают вручную попарно плоскими поверхностями. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 75-88 %, а затем фасуют и упаковывают.

 

Зефир на агаре.

Пример рецептуры:

Сырье и полуфабрикаты

 

Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг.
на 1 тонну полуфабриката на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры 82,5 975,64 804,90 975,64 804,90
Сахарная пудра 99,85 29,75 29,70 29,75 29,70
Выход 83,0 1000,0 1000,0 830,0  
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар- песок 99,85 331,76 331,26 323,68 323,19
Пюре яблочное 10,0 398,20 39,82 388,50 35,85
* Белок яичный восстановленный 12,0 66,29 7,95 64,67 7,76
Сироп с агаром 85,0 551,43 468,71 538,00 457,30
Кислота молочная 40,0 6,90 2,76 6,73 2,69
Эссенция ванильная - 1,02 - 1,0 -
Итого - 1355,60 850,50 1322,58 829,79
выход 82,5 1000,0 825,00 975,64 804,90
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 538,0 кг
Сахар-песок 99,85 644,02 643,05 346,48 345,96
Патока 78,0 257,91 201,17 138,76 108,23
Агар 85,0 15,88 13,50 8,54 7,26
Итого - 917,81 857,72 493,78 461,45
Выход 85,0 1000,0 850,0 538,0 457,30

 

* для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.

Влажность зефира должна составлять 11-19%.

Технологический процесс:

Технологический процесс производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:

  • подготовку сырья,
  • набухание агара,
  • приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа,
  • приготовление зефирной массы,
  • формирование зефирной массы,

отсадка зефирной массы и подсушивание половинок зефира.

 

Зефир на пектине.

Пример рецептуры:

Сырье и полуфабрикаты

 

Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг.
на 1 тонну полуфабриката на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры 82,5 975,64 804,90 975,64 804,90
Сахарная пудра 99,85 29,75 29,70 29,75 29,70
Выход 83,0 1000,0 1000,0 830,0  
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар- песок 99,85 281,75 281,31 274,89 274,48
Пюре яблочное 10,0 307,49 30,75 300,0 30,0
* Белок яичный восстановленный 12,0 66,29 7,95 64,67 7,76
Пектин 92,0 13,69 12,59 13,36 12,29
Припас вишневый (черносмородиновый) 70,0 77,60 54,32 75,71 53,00
Сироп сахаро-паточный 85,0 539,08 458,22 525,95 447,06
Кислота молочная 40,0 7,69 3,08 7,50 3,0
Лактат натрия 40,0 6,92 2,77 6,79 2,72
Ароматизатор - по рекомендации фирмы-изготовителя      
Итого - ок.1300 851,01 ок.1269 830,31
Выход 82,5 1000,0 825,00 975,64 804,9
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 525,95
Сахар-песок 99,85 767,40 766,40 403,69 403,08
Патока 78,0 116,78 91,09 61,42 47,91
Итого - 884,33 857,72 465,11 450,99
Выход 85,0 1000,0 850,0 525,95 447,06

* для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.

Технологический процесс:

Технологический процесс производства зефира на пектине включает следующие основные стадии:

  • подготовка сырья,
  • приготовление смеси пектина с схаром-песком.
  • приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком,
  • приготовление сахаро-паточного сиропа,
  • приготовление зефирной массы,
  • формирование зефирной массы,
  • структурообразование зефирной массы и подсушивание половинок зефира,
  • обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их,
  • упаковку и хранение.
© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!