Зефир (клеевая отсадная пастила).
От клеевой пастилы зефир отличается рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования.
Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ; яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.
Массу для зефира сбивают на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. При этом смешивание сахарофруктовой смеси, агаросахаропаточного сиропа, белка, вкусовых, ароматических добавок и красителей происходит одновременно. За счет избыточного давления в процессе сбивания масса наполняется воздухом за очень короткое время (почти мгновенно). При снижении избыточного давления масса быстро расширяется, объем ее увеличивается, а плотность снижается. Полученная вязкая зефирная масса содержит 70- 72 % сухих веществ, имеет температуру 52-55 °С, хорошо сохраняет форму, не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу методом «отсадки».
Формуют зефирную массу на специальных зефироотсадочных машинах, работающих по принципу поршневых дозаторов, или из мешочков с металлическим наконечником. Отформованные-в лотки изделия имеют вид отдельных половинок круглой или продолговатой, слегка приплюснутой формы с рифленой поверхностью. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 3-4 ч. Использование при производстве зефира в качестве студнеобразователя фурцелларана или пектина со степенью эте-рификации 70-80 % дает возможность значительно снизить продолжительность (до 5-7 мин) образования студнеобразной структуры изделий. Затем зефир подсушивают в течение 5-6 ч в специальных камерах при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 50-60 %. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают вручную попарно плоскими поверхностями. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 75-88 %, а затем фасуют и упаковывают.
Зефир на агаре.
Пример рецептуры:
| Сырье и полуфабрикаты
|
Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг. | |||
| на 1 тонну полуфабриката | на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну | |||||
| Зефир без сахарной пудры | 82,5 | 975,64 | 804,90 | 975,64 | 804,90 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,75 | 29,70 |
| Выход | 83,0 | 1000,0 | 1000,0 | 830,0 | |
| Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг | |||||
| Сахар- песок | 99,85 | 331,76 | 331,26 | 323,68 | 323,19 |
| Пюре яблочное | 10,0 | 398,20 | 39,82 | 388,50 | 35,85 |
| * Белок яичный восстановленный | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,67 | 7,76 |
| Сироп с агаром | 85,0 | 551,43 | 468,71 | 538,00 | 457,30 |
| Кислота молочная | 40,0 | 6,90 | 2,76 | 6,73 | 2,69 |
| Эссенция ванильная | - | 1,02 | - | 1,0 | - |
| Итого | - | 1355,60 | 850,50 | 1322,58 | 829,79 |
| выход | 82,5 | 1000,0 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
| Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 538,0 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 644,02 | 643,05 | 346,48 | 345,96 |
| Патока | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 138,76 | 108,23 |
| Агар | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 8,54 | 7,26 |
| Итого | - | 917,81 | 857,72 | 493,78 | 461,45 |
| Выход | 85,0 | 1000,0 | 850,0 | 538,0 | 457,30 |
* для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.
Влажность зефира должна составлять 11-19%.
Технологический процесс:
Технологический процесс производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья,
- набухание агара,
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа,
- приготовление зефирной массы,
- формирование зефирной массы,
отсадка зефирной массы и подсушивание половинок зефира.
Зефир на пектине.
Пример рецептуры:
| Сырье и полуфабрикаты
|
Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг. | |||
| на 1 тонну полуфабриката | на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну | |||||
| Зефир без сахарной пудры | 82,5 | 975,64 | 804,90 | 975,64 | 804,90 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,75 | 29,70 |
| Выход | 83,0 | 1000,0 | 1000,0 | 830,0 | |
| Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг | |||||
| Сахар- песок | 99,85 | 281,75 | 281,31 | 274,89 | 274,48 |
| Пюре яблочное | 10,0 | 307,49 | 30,75 | 300,0 | 30,0 |
| * Белок яичный восстановленный | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,67 | 7,76 |
| Пектин | 92,0 | 13,69 | 12,59 | 13,36 | 12,29 |
| Припас вишневый (черносмородиновый) | 70,0 | 77,60 | 54,32 | 75,71 | 53,00 |
| Сироп сахаро-паточный | 85,0 | 539,08 | 458,22 | 525,95 | 447,06 |
| Кислота молочная | 40,0 | 7,69 | 3,08 | 7,50 | 3,0 |
| Лактат натрия | 40,0 | 6,92 | 2,77 | 6,79 | 2,72 |
| Ароматизатор | - | по рекомендации фирмы-изготовителя | |||
| Итого | - | ок.1300 | 851,01 | ок.1269 | 830,31 |
| Выход | 82,5 | 1000,0 | 825,00 | 975,64 | 804,9 |
| Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 525,95 | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 767,40 | 766,40 | 403,69 | 403,08 |
| Патока | 78,0 | 116,78 | 91,09 | 61,42 | 47,91 |
| Итого | - | 884,33 | 857,72 | 465,11 | 450,99 |
| Выход | 85,0 | 1000,0 | 850,0 | 525,95 | 447,06 |
* для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.
Технологический процесс:
Технологический процесс производства зефира на пектине включает следующие основные стадии:
- подготовка сырья,
- приготовление смеси пектина с схаром-песком.
- приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком,
- приготовление сахаро-паточного сиропа,
- приготовление зефирной массы,
- формирование зефирной массы,
- структурообразование зефирной массы и подсушивание половинок зефира,
- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их,
- упаковку и хранение.