Наименование продукта Массовая доля компонентов по вариантам рецептур. %
1 2 3
Масло растительное 66,9 66,75 65,0
Желток ферментированный 1,2..,2,2 2,41 -
Желток обычный (пастеризованный) - - 4,5...5,0
Яичный порошок - 0,09 -
Молоко сухое обезжиренное 0,0-1,0 0,56 0,56
Сода пищевая 0,05 0,05 0,05
Сахар-песок 1,4 1,4 1,4
Соль пищевая 1,1...1,3 1,1.-.1,3 1,1...1,3
Ароматизатор «Горчица» ** 0,3... 0,72 0,25...0,72 0,25,.. 0,75
Уксусная кислота 70% 0,42...0,75 0,39,..0,75 0,39...0,75
Стабилизатор* * * (ксантановая камедь) 0,05... 0,25 0,075,..0,15 0,05
Вода 28,58...25,48 26,925...25,82 26,7...25,14
Итого 100,00 100,00 100,00

**по причине того, что употребление натурального горчичного порошка в майонезе
вызывает дополнительное микробиологическое обсеменение, многие производители
заменяют горчичный порошок на ароматизаторы: натуральный «Горчица», либо
идентичный натуральному. Количество данного компонента варьируется при отработки
рецептуры на органолептические показатели и в соответствии с рекомендациями фирм
производителей...

*** количество стабилизатора зависит от природы стабилизатора, и желаемой консистенции майонеза, Для того, чтобы в процессе хранения майонез сохранял свои свойства, возможно, создавать смесь стабилизаторов 1 часть гуаровой камеди и 2 части ксантановой камеди.

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!