| Наименование продукта | Массовая доля компонентов по вариантам рецептур. % | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Масло растительное | 66,9 | 66,75 | 65,0 |
| Желток ферментированный | 1,2..,2,2 | 2,41 | - |
| Желток обычный (пастеризованный) | - | - | 4,5...5,0 |
| Яичный порошок | - | 0,09 | - |
| Молоко сухое обезжиренное | 0,0-1,0 | 0,56 | 0,56 |
| Сода пищевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Сахар-песок | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Соль пищевая | 1,1...1,3 | 1,1.-.1,3 | 1,1...1,3 |
| Ароматизатор «Горчица» ** | 0,3... 0,72 | 0,25...0,72 | 0,25,.. 0,75 |
| Уксусная кислота 70% | 0,42...0,75 | 0,39,..0,75 | 0,39...0,75 |
| Стабилизатор* * * (ксантановая камедь) | 0,05... 0,25 | 0,075,..0,15 | 0,05 |
| Вода | 28,58...25,48 | 26,925...25,82 | 26,7...25,14 |
| Итого | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
**по причине того, что употребление натурального горчичного порошка в майонезе
вызывает дополнительное микробиологическое обсеменение, многие производители
заменяют горчичный порошок на ароматизаторы: натуральный «Горчица», либо
идентичный натуральному. Количество данного компонента варьируется при отработки
рецептуры на органолептические показатели и в соответствии с рекомендациями фирм
производителей...
*** количество стабилизатора зависит от природы стабилизатора, и желаемой консистенции майонеза, Для того, чтобы в процессе хранения майонез сохранял свои свойства, возможно, создавать смесь стабилизаторов 1 часть гуаровой камеди и 2 части ксантановой камеди.