ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЖИРАМИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СМЕСЕЙ «ПРОМИКС», «АЛЬБОЛАК», ЗАМЕНИТЕЛЯ СУХИХ СЛИВОК
| п/п | Наименование операции | Характеристика операции | Технологические режимы |
| 1. | Приготовление молочной смеси | Водную фазу смеси: молоко и/или воду предварительно подогревают
и в нее вносят согласно рецептуре сухое обезжиренное молоко, смеси сухие «ПРОМИКС» и «Альболак», стабилизаторы, эмульгаторы заменитель сухих сливок растворяют при температурах: |
Т=40 - 45°С Т=20 - 25°С |
| 2. | Приготовление жировой фазы | Растительные жиры расплавляют при температурах:
|
Т=40 - 55°С
|
| 3. | Смешение смеси | Растопленный растительный жир смешивается с молочной смесью
Для вработки сухих веществ сухого обезжиренного молока, заменителя сухих сливок, смесей сухих «ПРОМИКС», «Альболак» и жиров используют устройства типа диспергатор |
|
| 4. | Фильтрование | После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры для удаления нерастворившихся комочков сырья и возможные механические примеси | |
| 5. | Пастеризация | Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют для уничтожения патогенных микроорганизмов | Т=80 - 85°С с выдержкой в 50...60с Т=92-95°С без выдержки |
| 6. | Гомогенизация | Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. Это позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. | следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. |
| 7. | Охлаждение | После гомогенизации смесь охлаждают
|
Т=2 - 6°С |
| 8. | Хранение и созревание | Хранение проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха | при Т= 4 - 6°С не более 24 час или
не более 48 часов при Т== 0 - 4°С |
| 9. | Фризерование смеси | При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем существенно увеличивается; при замораживании образуется «пенистая» структура мороженого. Благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным. |
Т на вход= 2 -6°С Т на вых= -3,5°С
|
| 10. | Экструдирование (формирование) | Из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер), выдавливается из нее. А струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом – дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции | |
| 11. | Закаливание и дозакаливание мороженого | После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию), чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. Температура мороженого после закаливания Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. |
Т= - 25 - 37 ºС
должна быть не выше минус 12°С. |
Примечание: в зависимости от производительности оборудования, использования сырья, фасовки, технологии подготовки сырья, тепловая обработка смеси и рецептура на каждом предприятии может корректироваться