Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массовая доля СВ, % | Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции | Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
||||
в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
Мука пш.в/с | 7,00 | 85,5 | 582,91 | 498,39 | 4,08 | 582,91 | 498,39 | 4,08 |
Сахарная пудра | 15,65 | 99,85 | 213,73 | 213,41 | 3,34 | 213,73 | 213,41 | 3,34 |
Сахар-песок (на обсыпку) | 15,50 | 99,85 | 14,59 | 14,57 | 0,23 | 14,59 | 14,57 | 0,23 |
Масло сливочное | 67,90 | 84,0 | 194,31 | 163,22 | 13,19 | 194,31 | 163,22 | 13,19 |
Молоко сухое цельное | 63,0 | 95,0 | 48,54 | 46,11 | 3,06 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Промикс-7 | 47,0 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 48,54 | 46,11 | 2,28 |
Сода питьевая | 8,4 | 50,0 | 2,92 | 1,46 | 0,02 | 2,92 | 1,46 | 0,02 |
Углеаммонийная соль | 5,3 | - | 1,26 | - | 0,01 | 1,26 | - | 0,01 |
Пудра ванильная | 95,0 | 99,85 | 9,74 | 9,73 | 0,93 | 9,74 | 9,73 | 0,93 |
Меланж | 20,0 | 27,0 | 68,0 | 18,36 | 1,36 | 68,0 | 18,36 | 1,36 |
Корица (на обсыпку) | 28,3 | 100,0 | 14,57 | 14,57 | 0,41 | 14,57 | 14,57 | 0,41 |
Мед | 55,0 | 78,0 | 9,72 | 7,58 | 0,53 | 9,72 | 7,58 | 0,53 |
Итого | 1160,29 | 987,40 | 27,16 | 1160,29 | 987,40 | 26,38 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 | |||
Экономический эффект | 0,78 руб/кг |
«Промикс -7» - заменяет сухое цельное молоко
Экономический эффект составляет 0,78 руб./кг (3 % от стоимости печенья).
Примечание: Кондитерская фабрика производит печенья в месяц в среднем 150 тн,
что позволит предприятию сэкономить порядка 120 000 руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 7» сухой:
Ø Снижает себестоимость продукции;
Ø Не требует изменения в традиционных технологических схемах производства;
Ø Улучшает качество и устойчивость эмульсии;
Ø Увеличивается выход изделий за счет водопоглатительных свойств функциональной смеси;
Ø Увеличивает сроки хранения продукции (функциональная смесь содержит природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);
Ø Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием);
Ø Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов.
Краткая технологическая инструкция производства печенья с применением
смеси функциональной «Промикс-7» сухой:
Производство печенья можно разбить на основные стадии:
- приготовление эмульсии;
-замес теста;
-формование заготовок;
-выпечка изделий;
-фасовка и укладка.
Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторах, куда дозируются все компоненты по рецептуре (причем Промикс-7 дозируется в сыпучем виде) кроме муки и соды. Сбивание эмульсии продолжают в течение 10-15 минут при температуре до 35 ºС. Далее эмульсию перекачивают в тестомесильную машину, одновременно с этим процессом в тестомесильную машину направляется предварительно просеянная и отвешанная мука. Вместе с мукой дозируют соду. Замес теста осуществляется 5-15 минут в зависимости от рецептуры печенья, скорости вращения лопастей, температуры теста. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 30 ºС.
Далее тесто направляется на формование. Отформованные заготовки обсыпаются смесью корицы и сахара-песка и направляются по транспортеру на выпечку.
Процесс выпечки осуществляется при следующих режимах: при выпечки в газовой печи ШПГ температура в первой зоне не должна превышать 160ºС, во второй зоне 280-310ºС, в третьей зоне до 250ºС. Продолжительность выпечки варьируется от 2,5-10 минут в зависимости от рецептуры печенья, толщины и размеров заготовок, режимов выпечки.
Выпеченное печенье охлаждают до температуры 30ºС, фасуют и укладывают в гофро-короба.