Рецептура печенья с применением
смеси функциональной «Промикс-4» сухой
| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массовая доля СВ, % | Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции | Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Мука пш. в/с | 7,0 | 85,5 | 679,27 | 580,78 | 4,75 | 679,27 | 580,78 | 4,75 |
| Крахмал | 10,0 | 87,0 | 50,29 | 43,75 | 0,5 | 50,29 | 43,75 | 0,5 |
| Сахарная пудра | 15,65 | 99,85 | 129,04 | 128,85 | 2,02 | 129,04 | 128,85 | 2,02 |
| Инвертный сироп | 14,0 | 70,0 | 23,77 | 16,64 | 0,33 | 23,77 | 16,64 | 0,33 |
| Жир кондитерский | 30,0 | 99,7 | 156,23 | 155,76 | 4,69 | 156,23 | 155,76 | 4,69 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 28,0 | 74,0 | 23,77 | 17,59 | 0,66 | 23,77 | 17,59 | 0,66 |
| Яичный порошок | 83,0 | 94,0 | 19,51 | 18,34 | 1,62 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Промикс-4 | 48,0 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 19,30 | 18,34 | 0,93 |
| Соль пищевая | 4,1 | 96,5 | 5,01 | 4,83 | 0,02 | 5,01 | 4,83 | 0,02 |
| Бикарбонат натрия | 8,4 | 50,0 | 5,02 | 2,51 | 0,04 | 5,02 | 2,51 | 0,04 |
| Углеаммонийная соль | 5,3 | - | 2,65 | - | 0,01 | 2,65 | - | 0,01 |
| Ароматизатор | 485,0 | - | 2,0 | - | 0,97 | 2,0 | - | 0,97 |
| Итого | 1096,56 | 969,05 | 15,61 | 1096,35 | 969,05 | 14,92 | ||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 | |||
| Экономический эффект | 11 0,69 руб./кг
|
|||||||
«Промикс -4» - заменяет яичный порошок
Экономический эффект составляет 0,69 руб./кг (4,5 % от стоимости печенья).
Примечание: Кондитерская фабрика производит печенья в месяц в среднем 150 тн,
что позволит предприятию сэкономить порядка 103 000 руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 4» сухой:
Ø Снижает себестоимость продукции;
Ø Не требует изменения в традиционных технологических схемах производства;
Ø Улучшает качество и устойчивость эмульсии;
Ø Уменьшается процесс усушки печенья;
Ø Увеличивается выход изделий за счет водопоглатительных свойств функциональной смеси;
Ø Увеличивает сроки хранения продукции (функциональная смесь содержит природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);
Ø Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием);
Ø Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов.
Краткая технологическая инструкция производства печенья с применением
смеси функциональной «Промикс-4» сухой:
Производство печенья можно разбить на основные стадии:
- приготовление эмульсии;
-замес теста;
-формование заготовок;
-выпечка изделий;
-фасовка и укладка.
Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторах, куда дозируются все компоненты по рецептуре (причем Промикс-4 дозируется в сыпучем виде) кроме муки и соды. Сбивание эмульсии продолжают в течение 10-15 минут при температуре до 35 ºС. Далее эмульсию перекачивают в тестомесильную машину, одновременно с этим процессом в тестомесильную машину направляется предварительно просеянная и отвешанная мука. Вместе с мукой дозируют соду. Замес теста осуществляется 5-15 минут в зависимости от рецептуры печенья, скорости вращения лопастей, температуры теста. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 30 ºС.
Далее тесто направляется на формование. Отформованные заготовки направляются по транспортеру на выпечку.
Процесс выпечки осуществляется при следующих режимах: в первой зоне печи температура не должна превышать 160ºС, во второй зоне 280-310ºС, в третьей зоне до 250ºС. Продолжительность выпечки варьируется от 2,5-10 минут в зависимости от рецептуры печенья, толщины и размеров заготовок, режимов выпечки.
Выпеченное печенье охлаждают до температуры 30º С, фасуют и укладывают в гофро-короба.