Рецептура кекса «Столичный» с применением

смеси функциональной «Промикс-4» сухой (замена 20% меланжа)

Наименование сырья Цена за 1 кг, руб. Массо-вая доля СВ, % Традиционная рецептура

на 1тн готовой продукции

Альтернативная рецептура

на 1тн готовой продукции

в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг
Мука пш. в/с 7,00 85,5 311,90 266,67 2,18 311,90 266,67 2,18
Сахарная пудра (на отделку) 15,65 99,85 10,9 10,88 0,17 10,9 10,88 0,17
Сахар-песок 15,5 99,85 234,10 233,75 3,63 234,10 233,75 3,63
Жир кондитерский 30,0 99,7 197,10 196,51 5,91 197,10 196,51 5,91
Изюм 50,0 80,0 233,90 187,12 11,70 233,90 187,12 11,70
Меланж 22,0 27,0 187,30 50,57 4,12 149,84 40,46 3,30
Промикс -4 48,0 95,0 0,00 0,00 0,00 10,64 10,11 0,51
Углеаммонийная соль 5,3 - 0,95 - 0,005 0,95 - 0,005
Ароматизатор «Ванильный» 485,0 - 0,95 - 0,46 0,95 - 0,46
Соль пищевая 4,1 96,5 0,95 0,92 0,004 0,95 0,92 0,004
               
Итого     1178,05 946,42 28,18     27,87
Выход 86,0 1000,00 860,00 1000,00 860,00
Экономический эффект 0,31 руб./кг

 

«Промикс -4» - заменяет меланж

 

Экономический эффект составляет 0,31 руб./кг (1 % от стоимости кекса).

 

Примечание: при выработке в среднем 10 тн кексов в месяц

экономия составит  порядка 3 000 руб. в месяц.

 

 

Преимущества применения смеси функциональной «Промикс- 4» сухой:

 

Ø      Снижает себестоимость продукции;

Ø      Удерживает влагу в продукте, препятствуя его высыханию;

Ø      Увеличивается выход изделий;

Ø      Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов;

Ø      Увеличивает сроки хранения продукции (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);

Ø        Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)

 

Краткая технологическая инструкция приготовления кексов с применением

смеси функциональной «Промикс-4» сухой:

Приготовление кексов включает следующие основные стадии:

-замес теста;

-формование;

-выпечка;

-охлаждение.

Замес теста:

Предварительно перед замесом теста сухую смесь Промикс-4 смешивают с теплой водой (на 26 кг Промикса-4 надо 65 л воды)

Тесто готовят одним из двух способов:

 

1-й способ:

В сбивальной машине на средней скорости размягчают жир, добавляют сахар-песок, сбивают 10 минут. Затем постепенно добавляют меланж, подготовленную  смесь Промикс-4 и все остальные компоненты по рецептуре, кроме  муки. Общая продолжительность сбивания 15-25 минут.

После этого добавляют муку и замешивают тесто на малой скорости 30-60с.

 

2-й способ:

В сбивальной машине на большой скорости сбивают меланж, сахар-песок в течение 4-6 минут, добавляют приготовленную смесь Промикс-4, разрыхлитель, соль и продолжают сбивание еще 2-4 минуты. В сбитую массу вносят муку, изюм и перемешивают 30-60 секунд до образования однородной массы. В последнюю очередь добавляют размягченный жир и продолжают перемешивание еще 1-2 минуты.

 

Формование и выпечка:

Готовое тесто раскладывают в предварительно смазанные жиром формочки и выпекают в среднем 15-60 минут при температуре 180-210 ° С в зависимости от веса кекса.

 

Охлаждение:

 

Выпеченные кексы охлаждают и извлекают из форм. Поверхность кексов обрабатывают разными отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, глазурью и др.

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!