Рецептура кекса «Столичный» с применением
смеси функциональной «Промикс-4» сухой (замена 20% меланжа)
| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массо-вая доля СВ, % | Традиционная рецептура
на 1тн готовой продукции |
Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Мука пш. в/с | 7,00 | 85,5 | 311,90 | 266,67 | 2,18 | 311,90 | 266,67 | 2,18 |
| Сахарная пудра (на отделку) | 15,65 | 99,85 | 10,9 | 10,88 | 0,17 | 10,9 | 10,88 | 0,17 |
| Сахар-песок | 15,5 | 99,85 | 234,10 | 233,75 | 3,63 | 234,10 | 233,75 | 3,63 |
| Жир кондитерский | 30,0 | 99,7 | 197,10 | 196,51 | 5,91 | 197,10 | 196,51 | 5,91 |
| Изюм | 50,0 | 80,0 | 233,90 | 187,12 | 11,70 | 233,90 | 187,12 | 11,70 |
| Меланж | 22,0 | 27,0 | 187,30 | 50,57 | 4,12 | 149,84 | 40,46 | 3,30 |
| Промикс -4 | 48,0 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 10,64 | 10,11 | 0,51 |
| Углеаммонийная соль | 5,3 | - | 0,95 | - | 0,005 | 0,95 | - | 0,005 |
| Ароматизатор «Ванильный» | 485,0 | - | 0,95 | - | 0,46 | 0,95 | - | 0,46 |
| Соль пищевая | 4,1 | 96,5 | 0,95 | 0,92 | 0,004 | 0,95 | 0,92 | 0,004 |
| Итого | 1178,05 | 946,42 | 28,18 | 27,87 | ||||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 1000,00 | 860,00 | |||
| Экономический эффект | 0,31 руб./кг | |||||||
«Промикс -4» - заменяет меланж
Экономический эффект составляет 0,31 руб./кг (1 % от стоимости кекса).
Примечание: при выработке в среднем 10 тн кексов в месяц
экономия составит порядка 3 000 руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной «Промикс- 4» сухой:
Ø Снижает себестоимость продукции;
Ø Удерживает влагу в продукте, препятствуя его высыханию;
Ø Увеличивается выход изделий;
Ø Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов;
Ø Увеличивает сроки хранения продукции (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);
Ø Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)
Краткая технологическая инструкция приготовления кексов с применением
смеси функциональной «Промикс-4» сухой:
Приготовление кексов включает следующие основные стадии:
-замес теста;
-формование;
-выпечка;
-охлаждение.
Замес теста:
Предварительно перед замесом теста сухую смесь Промикс-4 смешивают с теплой водой (на 26 кг Промикса-4 надо 65 л воды)
Тесто готовят одним из двух способов:
1-й способ:
В сбивальной машине на средней скорости размягчают жир, добавляют сахар-песок, сбивают 10 минут. Затем постепенно добавляют меланж, подготовленную смесь Промикс-4 и все остальные компоненты по рецептуре, кроме муки. Общая продолжительность сбивания 15-25 минут.
После этого добавляют муку и замешивают тесто на малой скорости 30-60с.
2-й способ:
В сбивальной машине на большой скорости сбивают меланж, сахар-песок в течение 4-6 минут, добавляют приготовленную смесь Промикс-4, разрыхлитель, соль и продолжают сбивание еще 2-4 минуты. В сбитую массу вносят муку, изюм и перемешивают 30-60 секунд до образования однородной массы. В последнюю очередь добавляют размягченный жир и продолжают перемешивание еще 1-2 минуты.
Формование и выпечка:
Готовое тесто раскладывают в предварительно смазанные жиром формочки и выпекают в среднем 15-60 минут при температуре 180-210 ° С в зависимости от веса кекса.
Охлаждение:
Выпеченные кексы охлаждают и извлекают из форм. Поверхность кексов обрабатывают разными отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, глазурью и др.