Рецептура вафель листовых с применением

смеси функциональной «Промикс-4» сухой

Наименование сырья Цена за 1 кг, руб. Массовая доля СВ, % Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции Альтернативная рецептура

на 1тн готовой продукции

в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг
Мука пш. в/с 7,0 85,50 1230,86 1052,39 8,62 1217,86 1041,27 8,52
Яичный порошок 160,0 94,00 27,69 26,03 4,43 0,00 0,00 0,00
Промикс - 4 48,0 95,0 0,00 0,00 0,00 27,40 26,03 1,31
Лецитин 18,0 99,00 5,23 5,18 0,09 5,17 5,12 0,09
Растит. Масло 30,0 100,00 7,49 7,49 0,22 7,41 7,41 0,22
Соль пищевая поваренная 4,1 96,50 6,01 5,80 0,02 5,95 5,74 0,02
Бикарбонат натрия 8,4 50,00 12,10 6,05 0,1 11,98 5,99 0,1
           
Итого     1289,38 1102,94 13,48 1275,77 1091,56 10,26
Выход   97,5 1000,00 975,00   1000,00 975,00  
Экономический эффект 3,22 руб/кг

«Промикс -4» - заменяет яичный порошок

 

Экономический эффект составляет 3,22 руб./кг (24 % от стоимости вафельного листа).

Примечание: Кондитерская фабрика производит вафель листовых в месяц в среднем 10 тн,

что позволит предприятию сэкономить порядка 32  000 руб. в месяц.

 

 

 

 

Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 4» сухой:

 

Ø      Снижает себестоимость продукции;

Ø      Не требует изменения в традиционных технологических схемах производства;

Ø      Облегчает процесс съема вафельных листов с прессов печи;

Ø      Уменьшает количество оттеков;

Ø      Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)

 

Краткая технологическая инструкция производства вафель листовых

с применением

смеси функциональной «Промикс-4» сухой:

Производство вафельных листов можно разбить на две основные стадии: замес теста и выпечка вафельных листов. Замес теста осуществляется в эмульсаторах. Загрузка сырья  в эмульсатор происходит в следующей последовательности:

яйцепродукты (или Промикс-4), соль пищевая поваренная, бикарбонат натрия взвешиваются и вручную загружаются в эмульсатор; в зависимости от рецептуры возможна загрузка лецитина, взбитого с растительным маслом. Загрузка лецитина и растительного масла также производится вручную. Автоматически подается и дозируется вода ( температура воды должна быть 8-10°С).

Далее производится взбивание эмульсии в течение 2-3мин. Затем автоматически включается подача и дозировка муки. При загрузке всей муки замес теста  продолжается 3-5мин. Готовое тесто процеживается через сито с диаметром ячеек 2,5мм. Тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Влажность теста 58-65%, температура не более 20°С.

Готовое тесто поступает из эмульсатора в расходный бак, из него тесто самотеком распределяется в приемные бачки каждой печи. Из приемного бачка вафельной печи тесто при помощи насоса через разливную трубу дозируется на поверхность пресса. Процесс выпечки продолжается  2-2,5мин до остаточной влажности 1,5-2,5% при температуре нагревающей поверхности 180±25°С. Вес вафельного листа 40-55 г. Выпеченный вафельный лист не должен быть подгорелым или непропеченным. Выпеченные вафельные листы вафлесъемником снимаются с поверхности формы, охлаждаются каждый в отдельности в течение 1-2мин до температуры помещения.

 

 

Дополнение: т.к. Промикс 4 обладает хорошей влагопоглощающей способностью,  рекомендуется увеличивать количество воды (примерно 2 литра на 50 кг муки). Это увеличит выход продукции.

 

 

 

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!