Рецептура вафель листовых с применением
смеси функциональной «Промикс-4» сухой
| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массовая доля СВ, % | Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции | Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Мука пш. в/с | 7,0 | 85,50 | 1230,86 | 1052,39 | 8,62 | 1217,86 | 1041,27 | 8,52 |
| Яичный порошок | 160,0 | 94,00 | 27,69 | 26,03 | 4,43 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Промикс - 4 | 48,0 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 27,40 | 26,03 | 1,31 |
| Лецитин | 18,0 | 99,00 | 5,23 | 5,18 | 0,09 | 5,17 | 5,12 | 0,09 |
| Растит. Масло | 30,0 | 100,00 | 7,49 | 7,49 | 0,22 | 7,41 | 7,41 | 0,22 |
| Соль пищевая поваренная | 4,1 | 96,50 | 6,01 | 5,80 | 0,02 | 5,95 | 5,74 | 0,02 |
| Бикарбонат натрия | 8,4 | 50,00 | 12,10 | 6,05 | 0,1 | 11,98 | 5,99 | 0,1 |
| Итого | 1289,38 | 1102,94 | 13,48 | 1275,77 | 1091,56 | 10,26 | ||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 1000,00 | 975,00 | |||
| Экономический эффект | 3,22 руб/кг | |||||||
«Промикс -4» - заменяет яичный порошок
Экономический эффект составляет 3,22 руб./кг (24 % от стоимости вафельного листа).
Примечание: Кондитерская фабрика производит вафель листовых в месяц в среднем 10 тн,
что позволит предприятию сэкономить порядка 32 000 руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 4» сухой:
Ø Снижает себестоимость продукции;
Ø Не требует изменения в традиционных технологических схемах производства;
Ø Облегчает процесс съема вафельных листов с прессов печи;
Ø Уменьшает количество оттеков;
Ø Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)
Краткая технологическая инструкция производства вафель листовых
с применением
смеси функциональной «Промикс-4» сухой:
Производство вафельных листов можно разбить на две основные стадии: замес теста и выпечка вафельных листов. Замес теста осуществляется в эмульсаторах. Загрузка сырья в эмульсатор происходит в следующей последовательности:
яйцепродукты (или Промикс-4), соль пищевая поваренная, бикарбонат натрия взвешиваются и вручную загружаются в эмульсатор; в зависимости от рецептуры возможна загрузка лецитина, взбитого с растительным маслом. Загрузка лецитина и растительного масла также производится вручную. Автоматически подается и дозируется вода ( температура воды должна быть 8-10°С).
Далее производится взбивание эмульсии в течение 2-3мин. Затем автоматически включается подача и дозировка муки. При загрузке всей муки замес теста продолжается 3-5мин. Готовое тесто процеживается через сито с диаметром ячеек 2,5мм. Тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Влажность теста 58-65%, температура не более 20°С.
Готовое тесто поступает из эмульсатора в расходный бак, из него тесто самотеком распределяется в приемные бачки каждой печи. Из приемного бачка вафельной печи тесто при помощи насоса через разливную трубу дозируется на поверхность пресса. Процесс выпечки продолжается 2-2,5мин до остаточной влажности 1,5-2,5% при температуре нагревающей поверхности 180±25°С. Вес вафельного листа 40-55 г. Выпеченный вафельный лист не должен быть подгорелым или непропеченным. Выпеченные вафельные листы вафлесъемником снимаются с поверхности формы, охлаждаются каждый в отдельности в течение 1-2мин до температуры помещения.
Дополнение: т.к. Промикс 4 обладает хорошей влагопоглощающей способностью, рекомендуется увеличивать количество воды (примерно 2 литра на 50 кг муки). Это увеличит выход продукции.