Рецептура бисквита с применением
смеси функциональной «Промикс-4» сухой (с заменой 30% меланжа)
| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массо-вая доля СВ, % | Традиционная рецептура
на 1тн готовой продукции |
Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Мука пш. в/с | 7,00 | 85,5 | 281,2 | 240,4 | 1,97 | 281,2 | 240,4 | 1,97 |
| Крахмал | 10,0 | 87,0 | 69,4 | 55,52 | 0,69 | 69,4 | 55,52 | 0,69 |
| Сахар-песок | 15,5 | 99,85 | 347,1 | 346,6 | 5,38 | 347,1 | 346,6 | 5,38 |
| Меланж | 22,0 | 27,0 | 578,5 | 156,2 | 12,73 | 404,96 | 109,34 | 8,91 |
| Промикс -4 | 48,0 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 49,33 | 46,86 | 2,37 |
| Итого | 1276,2 | 798,72 | 20,77 | 1151,99 | 798,72 | 19,32 | ||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 | |||
| Экономический эффект | 1,45 руб./кг | |||||||
«Промикс -4» - заменяет меланж
Экономический эффект составляет 1,45 руб./кг (7 % от стоимости бисквита).
Примечание: при выработке в среднем 10 тн бисквита в месяц
экономия составит порядка 14 500 руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 4» сухой:
Ø Снижает себестоимость продукции;
Ø Удерживает влагу в бисквите, препятствуя его высыханию;
Ø Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов;
Ø Увеличивает сроки хранения продукции (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);
Ø Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)
Краткая технологическая инструкция приготовления бисквита с применением
смеси функциональной «Промикс-4» сухой:
Приготовление кексов включает следующие основные стадии:
-замес теста;
-формование;
-выпечка;
-охлаждение.
Замес теста:
Предварительно разводят сухую смесь «Промикс-4» в теплой воде (на рецептурное количество 49 кг Промикса-8 потребуется 125 л воды). Сухая смесь хорошо распределяется в воде, смесь должна набухнуть в течение 10 минут. В сбивальную машину вносят меланж, сахар-песок, эмульгатор и сбивают в течение 5-6 минут при частоте вращения венчика 240-300 об/мин. Затем вносят подготовленную набухшую смесь и продолжают сбивание еще 4-5 минут. Готовность сбитой массы определяется по увеличению ее объема в 2,5-3 раза.
Формование:
Далее готовое тесто разливают в формы или на листы для бисквитного рулета и отправляют на выпечку.
Выпечка:
Процесс выпечки может меняться в зависимости от влажности п/ф, температуры выпечки, конструкции печи, заполнения печи и др. В среднем бисквит выпекается 40-50 минут при температуре 180-200 ° С, для рулетов 10-15 минут.
Охлаждение:
Выпеченный бисквит подвергают охлаждению при комнатной температуре не менее 2 часов. Влажность готового бисквита 20-25 %.