Технологические рекомендации по применению улучшителей при производстве печенья.
При производстве различных видов печенья (сахарного, сдобного, затяжного, галет, крекеров) для ускорения технологического процесса, улучшения качества теста и потребительских свойств готовых изделий рекомендуется применять улучшители «ТРИУМФ» и «КРИСТАЛЛ».
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ И СДОБНОЕ.
При производстве печенья сахарного и сдобного рекомендуется применять пищевую добавку – улучшитель «ТРИУМФ» в количестве 1,0 – 1,5 % к массе готовой продукции. Добавку вносят в сухом виде вместе с сахаром-песком или сахарной пудрой при приготовлении рецептурной смеси или эмульсии, которые далее используются для замеса теста. Параметры замеса теста, формовки и выпечки практически не изменяются.
Технологический эффект:
- обеспечивается однородность и прочность нерасслаивающейся рецептурной смеси или эмульсии;
- повышается пластичность теста;
- повышается разрыхленность структуры печенья;
- улучшается рассыпчатость изделий;
- увеличивается намокаемость печенья;
- продлевается срок сохранения свежести печенья.
ПЕЧЕНЬЕ ЗАТЯЖНОЕ.
При производстве затяжного печенья рекомендуется применять пищевую добавку - улучшитель «КРИСТАЛЛ» в количестве 0,05 – 0,10 % к массе готовых изделий. Пищевая добавка растворяется в небольшом количестве воды температурой 25-30 0С (ориентировочно 10 % раствор) и вносится вместе с подготовленными жидкими компонентами в гомогенизатор для приготовления эмульсии. Технологически параметры процессов приготовления эмульсии и замеса теста не изменяются. В результате повышения пластичности теста при использовании улучшителя «КРИСТАЛЛ» продолжительность вылеживания теста может сокращаться на 30-50 % с одновременным сокращением стадий предварительной прокатки и вылеживания (в зависимости от качества перерабатываемой муки и технологического оборудования на каждом предприятии определяется индивидуально). Параметры процесса выпечки печенья не изменяются.
Технологический эффект:
- сокращается количество стадий и продолжительность длительного вылеживания теста;
- повышается пластичность теста;
- ускоряется процесс подготовки и раскатки теста;
- улучшается слоистость и хрупкость затяжного печенья;
- повышается намокаемость печенья;
- улучшается цвет изделий (придается светло-золотистый оттенок);
- продлевается срок сохранения свежести печенья.
ГАЛЕТЫ И КРЕКЕРЫ.
При производстве галет и крекеров рекомендуется использовать пищевую добавку - улучшитель «КРИСТАЛЛ» в количестве 0,05 - 0,10 % к массе готовых изделий. Пищевая добавка в виде водного раствора (ориентировочно 10 % раствор) вносится совместно с жидкими компонентами при приготовлении эмульсии (для изделий, вырабатываемых на химических разрыхлителях или безопарным способом), либо на стадии приготовления опары (при опарном способе приготовлении теста). При опарном способе приготовления теста продолжительность брожения опары может сокращаться на 30 – 50 % и более от принятой на производстве. При добавлении улучшителя «КРИСТАЛЛ» может сокращаться как продолжительность стадий вылеживания (расстойки) теста, так и количество стадий предварительной прокатки и вылеживания (на каждом предприятии определяется индивидуально).
Технологический эффект:
- сокращается длительность брожения опары при опарном способе приготовления теста;
- ускоряется процесс длительного вылеживания и предварительной раскатки теста;
- повышаются пластичные свойства теста и облегчается его раскатка;
- повышается слоистость структуры и хрупкость готовых изделий;
- улучшается цвет изделий (золотистый);
- повышается намокаемость галет и крекеров;
- продлевается срок сохранения свежести изделий.