Клетчатка пшеничная «Gourmet Fibre 200W» – натуральные растительные волокна, производящиеся из вегетативной части зерновых культур. Обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна .
Натуральные пищевые растительные волокна «Gourmet Fibre 200W» обладают дополнительными преимуществами, обогащая продукты питания балластными веществами и снижая их калорийность. Благодаря этим уникальным свойствам растительная клетчатка Gourmet Fibre 200W широко применяется
в низкокалорийных продуктах для функционального питания.
«Gourmet Fibre 200W» не переваривается и являясь своеобразной щеткой для организма, воздействует на толстый отдел кишечника, связывает и выводит шлаки и токсичные вещества.
Разбухая и увеличиваясь в объеме в несколько раз «Gourmet Fibre 200W» снижает чувство голода, способствует быстрому насыщению, способствует снижению показателя уровня сахара в крови при сахарном диабете, улучшает работу кишечника, положительно влияет на перистальтику, снижает холестерин.
Клетчатка пшеничная не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок «Е» и относится к пищевому сырью. В своем составе имеет 60-98% балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы. Использование ее в рецептурах продуктов позволяет декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения.
Клетчатка идеально комбинируется в рецептурах продуктов с другими функциональными добавками и усиливает их действие.
Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств.
Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80-90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5 : 1, связывание жира – 3,7-3,8 : 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 500 мкм, уровень связывания влаги 8-11 : 1, жира – 7 : 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5 : 1, жир – 5-6,9 : 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше,
в зависимости от конкретных технологических задач.
Уникальность клетчатки состоит в том, что она имеет влагопоглощающую и жиросвязывающую способность за счет уникальной природной капиллярной инертностна к любым рецептурным ингредиентам продукта, термостабильна и холодорезисторна, имеет:
• Хорошие эмульгирующие свойства, удержание влаги.
• Прочное удержание и равномерное распределение влаги и жира по всему объему в структуре продукта.
• Продление сроков годности, а также сохранения свежести и микробиологической устойчивости продуктов за счет снижения показателя активности воды;
• Формирование трехмерного, прочного армированного каркаса в структуре продукта при набухании клетчатки в воде.
• Стабилизация текстуры, формоудерживающих и прочностных свойств продукта
• Глянцевость поверхности, четкость рисунка, рельефность гравюры в кондитерских изделиях
Использование «Gourmet Fibre 200W» в промышленности:
Мясные продукты:
Эмульгированные продукты и полукопченые колбасы – увеличение выхода, снижение потерь массы при термообработке, улучшение структуры, прочное связывание воды и жира, частичная замена эмульгатора, поддерживающее действие растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.
Сырокопченые колбасы – снижение значения активности воды Aw в начале процесса созревания, стабилизация (уплотнение) структуры, снижение вероятности закала вследствие капиллярного переноса влаги из центра батона к периферии, снижение потерь при сушке, повышение выхода готового продукта.
Реструктурированные ветчины – улучшает текстуру, проявляет синергистический эффект с гидроколлоидами, улучшает вкусовые качества, снижает потери при термообработке, исключает скопление жира на стенкакх формующего автомата.
Тестовая оболочка полуфабрикатов – повышение влагопоглощающей способности муки, повышение органолептических, структурно-механических свойств теста (осветление теста, пластичность, однородность, глянцевая поверхность)., улучшение слипаемости швов теста при формовке пельменей, улучшение ароматических и вкусовых свойств теста, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки, обогащение пельменей пищевыми волокнами, предотвращение негативных последствий заморозки.
Консервы мясные – повышение теплопроводности за счет высокой термостабильности в консервах , улучшение структуры, снижение риска образования бульона и расслоения компонентов фарша, снижение привкуса жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов, снижение калорийности продукта, исключение скопления жира в автоматах, улучшение процесса дозировки и фасовки, снижение себестоимости.
Паштеты – улучшение мажущейся консистенции фарша, повышение влагосвязывающей способности, невелирование привкуса горечи печени.
Кондитерские изделия:
Печенье затяжное и крекеры – улучшение свойств теста, упрощение процесса формовки, увеличение удельного объема, хорошая слоистость, хрупкость, намокаемость, поверхность глянцевая, без микротрещин, с четким боковым рельефом, продление сроков свежести и микробиологической устойчивости.
Вафельная продукция – улучшение реологических свойств теста, снижение закладки в тесто эмульгирующего сырья (яйцо, ПАВы), снижение отеков до 7-9%, экономия теста при выпечке, осветление теста и вафельной продукции, четкая рельефная гравюра, повышение прочности и гибкости вафельного листа, снижение лома, улучшение адгезионных свойств поверхности вафельных изделий, снижение расхода отделочных материалов (глазурей, помад и т.д.), увеличение выхода, продление сроков сохранения свежести.
Зефир и пастила – увеличение пеностабилизирующих и клеящих свойств агаро-паточного сиропа, снижение расхода пенообразователя, ускорение технологического процесса взбивания, повышение стабильности взбитых масс и устойчивости к разделке, ускорение процесса кристаллизации сахарозы на поверхности изделий, улучшение отлипаемости изделий от формующих поверхностей, ускорение процесса мушки, улучшение консистенции, увеличение выхода готовой продукции.
Кексы и бисквитные полуфабрикаты – улучшение реологических свойств теста, увеличение дисперсности теста, повышение стабильности при формовке, сокращение времени замеса, замедление износа оборудования, снижение крошковатости мякиша, усиление аромата готовых изделий, улучшение вкуса, увеличение выхода и сроков сохранения свежести готового продукта.
Помадные конфеты – улучшение структуры сахарной помадной массы (однородность, эластичность), повышение устойчивости к засахариванию и черствению за счет высокой влагоудерживающей способности, увеличение выхода.
Сахарное, сдобное, овсяное печенье - улучшение свойств теста (пышность, однородность, пластичность), повышение устойчивости к механическому воздействию, улучшение формовки (не прилипает к ячейкам ротора или к отсадочным головкам, легко сходит с ротора на транспортер), улучшение структуры (правильная форма, четкий рельефный рисунок), уменьшение лома, увеличение прочности, продление сроков сохранения свежести.
Пряники – повышение пластичности, снижение затягиваемости теста при разделке и залипаемости к формующему оборудованию, упрочение закрепления глазури на поверхности пряника за счет улучшения адгезионных свойств, усиление ароматики, увеличение выхода готовой продукции.
Напитки:
Соки, нектары, фруктовые и молочные напитки – обогащение напитков балластными веществами.
Молочные продукты:
Йогурты – частичная или полная замена традиционных загустителей, стабилизация и обогащение готового продукта балластными веществами, улучшение консистенции, нечувствительность по отношению к разному диапазону значений рН и температурному воздействию.
Творожные десерты, глазированные сырки – загуститель и стабилизатор без индекса «Е», усиление действия эмульгаторов, улучшение структуры, предотвращение синерезиса, исключение отделения жира, увеличение срока хранения.
Плавленые, свежие и имитационные сыры – препятствует пригоранию при жарке, улучшает намазываемость, частично заменяет фосфаты, оказывает синергистический эффект с другими стабилизаторами, препятствует денатурации белков, снижает калорийность, сохраняет свежесть и поддерживает микробиологическую стабильность, обогащает балластными веществами.