Клетчатка пшеничная «Gourmet Fibre 200W» – натуральные растительные волокна, производящиеся из вегетативной части зерновых культур. Обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна .

 

Натуральные пищевые растительные волокна «Gourmet Fibre 200W» обладают  дополнительными     преимуществами, обогащая продукты питания балластными веществами и снижая их калорийность. Благодаря этим уникальным свойствам растительная клетчатка Gourmet Fibre 200W широко  применяется

в низкокалорийных продуктах для функционального питания.
«Gourmet Fibre 200W» не переваривается и являясь своеобразной щеткой для организма, воздействует на толстый отдел кишечника, связывает и выводит шлаки и токсичные вещества.

Разбухая и увеличиваясь в объеме в несколько раз «Gourmet Fibre 200W» снижает чувство голода, способствует быстрому насыщению, способствует снижению показателя уровня сахара в крови при сахарном диабете,  улучшает работу кишечника, положительно влияет на перистальтику, снижает холестерин.

 

Клетчатка пшеничная не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок «Е» и относится к пищевому сырью. В своем составе имеет 60-98% балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы. Использование ее в рецептурах продуктов позволяет декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения.
Клетчатка идеально комбинируется в рецептурах продуктов с другими функциональными добавками и усиливает их действие.
Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств.

 

Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80-90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5 : 1, связывание жира – 3,7-3,8 : 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 500 мкм, уровень связывания влаги 8-11 : 1, жира – 7 : 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5  : 1, жир – 5-6,9 : 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше,

в зависимости от конкретных технологических задач.

Уникальность клетчатки состоит в том, что она имеет влагопоглощающую и жиросвязывающую способность за счет уникальной природной   капиллярной инертностна      к любым рецептурным ингредиентам продукта, термостабильна и холодорезисторна, имеет:
• Хорошие эмульгирующие свойства, удержание влаги.
• Прочное удержание и равномерное распределение влаги и жира по всему объему в структуре продукта.
• Продление сроков годности, а также сохранения свежести и микробиологической устойчивости продуктов за счет снижения показателя активности воды;
• Формирование трехмерного, прочного армированного каркаса в структуре продукта при набухании клетчатки в воде.

• Стабилизация текстуры, формоудерживающих и прочностных свойств продукта
• Глянцевость поверхности, четкость рисунка, рельефность гравюры в кондитерских изделиях

Использование «Gourmet Fibre 200W» в промышленности:

Мясные продукты:
Эмульгированные продукты и полукопченые колбасы – увеличение выхода, снижение потерь массы при термообработке, улучшение структуры,  прочное связывание воды и жира, частичная замена эмульгатора, поддерживающее действие растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.

Сырокопченые колбасы – снижение значения активности воды Aw в начале процесса созревания, стабилизация (уплотнение) структуры, снижение вероятности закала вследствие капиллярного переноса влаги из центра батона к периферии, снижение потерь при сушке, повышение выхода готового продукта.

Реструктурированные ветчины – улучшает текстуру, проявляет синергистический эффект с гидроколлоидами, улучшает вкусовые качества, снижает потери при термообработке,  исключает скопление жира на стенкакх формующего автомата.

Тестовая оболочка полуфабрикатов – повышение влагопоглощающей способности муки, повышение органолептических, структурно-механических  свойств теста (осветление теста, пластичность, однородность, глянцевая поверхность)., улучшение слипаемости швов теста при формовке пельменей, улучшение ароматических и вкусовых свойств  теста, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки, обогащение пельменей пищевыми волокнами, предотвращение негативных последствий заморозки.

 

 

 
Консервы мясные – повышение теплопроводности за счет высокой термостабильности в консервах , улучшение структуры, снижение риска образования бульона и расслоения компонентов фарша, снижение привкуса жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов, снижение калорийности продукта, исключение  скопления жира в автоматах, улучшение процесса дозировки и фасовки, снижение себестоимости.

Паштеты – улучшение мажущейся консистенции фарша, повышение влагосвязывающей  способности, невелирование привкуса горечи печени.

Кондитерские изделия:

Печенье затяжное и крекеры – улучшение свойств теста, упрощение процесса формовки, увеличение удельного объема, хорошая слоистость, хрупкость, намокаемость,  поверхность глянцевая, без микротрещин, с четким боковым рельефом, продление сроков свежести и микробиологической   устойчивости.
Вафельная продукция – улучшение реологических свойств теста, снижение  закладки в тесто  эмульгирующего сырья (яйцо, ПАВы), снижение отеков до 7-9%, экономия теста при выпечке, осветление теста и вафельной продукции, четкая рельефная гравюра, повышение  прочности и гибкости вафельного листа, снижение лома, улучшение адгезионных  свойств поверхности вафельных изделий, снижение расхода отделочных материалов (глазурей, помад и т.д.), увеличение выхода, продление сроков сохранения свежести.

 

Зефир и пастила – увеличение пеностабилизирующих и клеящих свойств агаро-паточного сиропа, снижение расхода пенообразователя, ускорение технологического процесса взбивания, повышение стабильности взбитых масс и устойчивости к разделке, ускорение процесса  кристаллизации сахарозы на поверхности изделий, улучшение отлипаемости изделий от формующих поверхностей, ускорение процесса мушки, улучшение консистенции, увеличение выхода готовой продукции.

Кексы и бисквитные полуфабрикаты – улучшение реологических свойств теста, увеличение дисперсности теста, повышение стабильности при формовке, сокращение времени замеса, замедление  износа оборудования, снижение крошковатости мякиша, усиление аромата готовых изделий, улучшение вкуса, увеличение выхода и сроков сохранения свежести готового продукта.

Помадные конфеты – улучшение структуры сахарной помадной  массы (однородность, эластичность), повышение устойчивости к засахариванию и черствению за счет высокой влагоудерживающей способности, увеличение выхода.

Сахарное, сдобное, овсяное печенье -  улучшение  свойств теста (пышность, однородность, пластичность), повышение  устойчивости к механическому воздействию, улучшение формовки (не прилипает к ячейкам ротора или к отсадочным головкам, легко сходит с ротора на транспортер), улучшение структуры (правильная форма, четкий рельефный рисунок), уменьшение лома, увеличение прочности, продление сроков сохранения свежести.

Пряники – повышение пластичности, снижение затягиваемости теста при разделке и залипаемости к формующему оборудованию, упрочение закрепления   глазури на поверхности пряника за счет улучшения адгезионных свойств, усиление ароматики, увеличение выхода готовой продукции.

 

Напитки:

Соки, нектары, фруктовые и молочные напитки – обогащение напитков балластными веществами.

 

Молочные продукты:

Йогурты – частичная или полная замена традиционных загустителей, стабилизация и обогащение готового продукта балластными веществами, улучшение консистенции, нечувствительность по отношению к разному диапазону значений рН и температурному воздействию.

Творожные десерты, глазированные сырки – загуститель и стабилизатор без индекса «Е», усиление действия эмульгаторов, улучшение структуры, предотвращение синерезиса, исключение отделения жира, увеличение срока хранения.

Плавленые, свежие и имитационные сыры – препятствует пригоранию при жарке, улучшает намазываемость, частично заменяет фосфаты, оказывает синергистический эффект с другими стабилизаторами,  препятствует денатурации белков, снижает калорийность, сохраняет свежесть и поддерживает микробиологическую стабильность, обогащает балластными веществами.

 

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!