Экстракт какао, как можно понять из названия, производится из какао-бобов Theobroma, либо из семян какао, т.е. из того же растительного источника, из которого обычно производят шоколад.  Но, хотя шоколад и экстракт какао и производят из одного и того же источника, они совершенно разные. Шоколад делают из какао-пасты, полученной в результате измельчения и дробления какао-семян, которые затем перемешивают с какао-маслом и сахаром. Какао-масло, как самостоятельный продукт, является чистым растительным маслом, пригодным для питания,  которое получают из какао-бобов при обработке какао-семян и отделении сухого остатка. Какао-экстракт, напротив, представляет собой высококонцентрированную форму сухого вещества, которое не содержит какао-масло. Таким образом, какао-экстракт содержит больше вкуса и аромата "истинного какао", нежели даже шоколад. Какао-экстракт также отличается от обычного какао-порошка лучшей растворимостью и более насыщенным ароматом, к тому же в процессе производства, нежелательные нерастворимые вещества удаляются и в то же время ароматические компоненты избирательно концентрируются.
Применение какао-экстракта
Какао экстракт обычно применяется в тех случаях, когда требуется сделать продукт менее сладким и более насыщенным вкусом.  Исторически, какао-порошок использовали для создания шоколадного аромата по той простой причине, что настоящий шоколадный аромат был недоступен.  Добавление в состав продукции какао-экстракта, однако, является более эффективным, нежели применение какао-порошка, благодаря его высокой степени растворимости, более насыщенного аромата и низкого уровня содержания жира. Экстракт какао часто используется в сочетании с какао-порошком или шоколадной пудрой в зависимости от типа продукта, для усиления интенсивности аромата и для избежания непредвиденного появления осадка, который состоит из нерастворимых компонентов, содержащихся в какао, а также экстракт используется для совершенствования производственного процесса.  Производители, которые обычно используют какао-порошок, но, которые затем обратились к какао-экстракту смогли отказаться от использования стабилизаторов и суспензий в производстве своей продукции. Им также удалось избежать длительного и сложного процесса производства, который состоит из смешивания при высоких температурах какао-ликера и сахара, чтобы предохранить нерастворимые частицы какао от выпадения в осадок.
Специфическое применение.
Типично какао-экстракт применяется в:

Кондитерские изделия; Конфеты и Жевательная Резинка
Шоколадные Напитки
Молочная продукция; Напитки на основе молока, йогурты и мороженое

Десерты: Муссы, Торты, Пирожные, Пудинги,
Алкогольные Напитки и ШоколадныеЛикеры
Шоколадные Соусы

Использование
Для шоколадных напитков и молочной продукции требуется следующая дозировка Какао Экстракта - 1-3%. Для десертов; муссов и пудингов, рекомендуемая дозировка варьируется от 3 до 5%.
Какао-экстракт марки Haldin

Наш какао-экстракт производится путем жесткого мониторинга и контроля за качеством, для того, чтобы быть уверенными в том, что количество нерастворимых твердых веществ и жира либо какао-масла не превышает допустимой нормы, и в то же время, сконцентрировано до такой степени, чтобы было возможным достичь определенного аромата и вкуса.
Какао-экстракт Haldin доступен в двух формах; жидкой и в виде порошка. Жидкая форма представлена в двух вариациях, с разным процентным содержанием твердых частиц; первая вариация - 45-55%, вторая-  75-85%. Обе формы жидкого экстракта растворимы в воде при показателе brix  60-67%. Какао-экстракт в виде порошка темно-коричневого цвета, с содержанием влаги не более 8%, и полностью растворим в воде.

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!