Зефир на пектине.

Пример рецептуры:

Сырье и полуфабрикаты

 

Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг.
на 1 тонну полуфабриката на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры 82,5 975,64 804,90 975,64 804,90
Сахарная пудра 99,85 29,75 29,70 29,75 29,70
Выход 83,0 1000,0 1000,0 830,0  
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар- песок 99,85 281,75 281,31 274,89 274,48
Пюре яблочное 10,0 307,49 30,75 300,0 30,0
* Белок яичный восстановленный 12,0 66,29 7,95 64,67 7,76
Пектин 92,0 13,69 12,59 13,36 12,29
Припас вишневый (черносмородиновый) 70,0 77,60 54,32 75,71 53,00
Сироп сахаро-паточный 85,0 539,08 458,22 525,95 447,06
Кислота молочная 40,0 7,69 3,08 7,50 3,0
Лактат натрия 40,0 6,92 2,77 6,79 2,72
Ароматизатор - по рекомендации фирмы-изготовителя      
Итого - ок.1300 851,01 ок.1269 830,31
Выход 82,5 1000,0 825,00 975,64 804,9
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 525,95
Сахар-песок 99,85 767,40 766,40 403,69 403,08
Патока 78,0 116,78 91,09 61,42 47,91
Итого - 884,33 857,72 465,11 450,99
Выход 85,0 1000,0 850,0 525,95 447,06

* для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.

Технологический процесс:

Технологический процесс производства зефира на пектине  включает следующие основные стадии:

  • подготовка сырья,
  • приготовление смеси пектина с схаром-песком.
  • приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком,
  • приготовление сахаро-паточного сиропа,
  • приготовление зефирной массы,
  • формирование зефирной массы,
  • структурообразование зефирной массы и подсушивание половинок зефира,
  • обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их,
  • упаковку и хранение.

 

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!