РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

жира специального назначения «ВЕГА» кондитерского

для производства растительных кремов для взбивания

 

Оборудование для производства крема:

Ёмкость для жировой и водной фаз, эмульсионный танк с высокоскоростной мешалкой  (мешалка снизу) для меньшего нагнетания воздуха в продукт, стерилизатор (при производстве ультрапастеризованного продукта всё оборудование после УВТ обработки должно быть асептическим) или пастеризатор, гомогенизатор высокого давления, емкость для сбора готового продукта перед расфасовкой (при необходимости).

 

Технологическая схема производства крема*:

1.      Растопка жира специального назначения VEGA кондитерского и растворение в нём жирорастворимых эмульгаторов при перемешивании и температуре 65-72°C.

2.      Нагрев воды и растворение в ней водорастворимых ингредиентов рецептуры при перемешивании и температуре 60-65°C.

3.      Смешение жировой фазы (п.1) с водной (п.2) при перемешивании и рециркуляции.

4.      Ультрапастеризация при 140°С, 3 сек. (пастеризация при 90°С).

5.      Охлаждение до 75°С.

6.      Гомогенизация при 150/50 бар.

7.      Охлаждение до температуры розлива – менее +5°C.

8.      Розлив / фасовка при температуре - менее +5°C.

9.      Вызревание при 2…4°C не менее 48 часов.

 

*Примечание.

 

Для получения стабильной эмульсии крема необходимо выполнение следующих условий:

  • Розлив и вызревание крема при низких температурах.
  • Оптимальный режим стерилизации / пастеризации, чистое оборудование.
  • Хорошая очистка воды.
  • Минимум свободного пространства в упаковке.
© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!