Сравнительная характеристика образцов яичного белка
производства компании Igreca (Франция)1)
| Наименование показателя | Яичный белок «Кондитерский»
ВР 1101 |
Яичный белок для зефира ВР 0202 |
| Органолептические показатели: | ||
| Цвет | желтый, однородный по всей массе белка | желтовато-белый, одно-родный по всей массе белка |
| Вкус и запах | Свойственный высушен-ному белку, легкий солоновато-горький привкус | Свойственный высушен-ному белку, без постороннего привкуса |
| Структура | порошкообразная, без комочков | порошкообразная, без комочков |
| Физико-химические показатели: | ||
| Содержание сухих веществ, % | 92,8 | 92,6 |
| Пенообразующая способность, % | 121,9 | 126 |
| Стойкость пены, % | 97,9 | 90,4 |
| Растворимость белка в воде2) | хорошая, отмечается выпадение осадка белого цвета после выстойки в течение 15 мин | хорошая, растворяется без образования оcадка |
| Результаты лабораторных испытаний зефира3): | ||
| Продолжительность процесса сбивания, мин | 6 | 7 |
| Плотность зефирной массы после взбивания, кг/м3 | 484 | 508 |
| Плотность зефира после выстойки в течение 24 ч, кг/м3 | 560 | 528 |
| Относительное увеличение плотности, % | 11 – 15,7 | 3 – 3,9 |
| Результаты органолептических испытаний | обнаружено присутствие не свойственных зефиру порошкообразных вклю-чений | органолептические свойства соответствуют требованиям к зефиру |
Примечание:
1)Сравнительные испытания образцов яичного белка выполнены в НИИ кондитерской промышленности (г. Москва).
2)Растворение белка проводили при температуре воды 40 – 45 оС, продолжительность набухания белка – 30-40 мин., соотношение сухой белок : вода 1: 7.
3) Зефир был произведен в соответствии с типовой рецептурой зефира «Ванильный».