Сухой ферментированный яичный желток производится из свежих куриных яиц, путем разделения на белок и желток, без добавления стабилизационных систем, красителей и других пищевых добавок. Желток подвергают воздействию фермента, который отщепляет жирную кислоту фосфолипида присутствующего в жировой основе желтка и трансформирует его в лизо-фосфолипид. Полученный ферментированный жидкий желток пастеризуют, затем путем распылительной сушки сушат и получают порошкообразный продукт.
В лабораторных условиях птицефабрики специалистами тестируется каждая партия желтка не только на микробиологические показатели, но и на поведение продукта в майонезных эмульсиях. Сухой ферментированный желток является отличным эмульгатором для майонеза. Майонез классический «Провансаль», полученный с использованием ферментированного желтка птицефабрики имеет улучшенное качество эмульсии: стабильность, вязкость, термостабильность. Структура майонеза ровная, вкус насыщенный, запах характерный классическому майонезу.
Преимуществом данного продукта является то, что при получении майонеза горячим способом яичный ферментированный желток можно вносить вместе с сухими компонентами, которые идут на пастеризацию. Ферментированный яичный желток выдерживает температуру до 90˚C, при этом не теряет своих эмульгирующих свойств.
Образцы майонеза с ферментированным яичным желтком Боровской птицефабрики тестировались на термостабильность в лабораторных условиях: выдерживались в течение 20 минут при Т=95˚C, после чего не разрушились, и не потеряли стойкость, что указывает на то, что данный желток действительно термостабилен.
В отличие от классических яичных продуктов вводимых в рецептуру майонеза до 5,5% рецептурное количество вводимого яичного ферментированного желтка снижено до 2,5% для классической рецептуры майонеза. Для майонезов производимых с N -количеством загустителя ввод ферментированного желтка составит 1,5-1,7%. Это объясняется тем, что ферментированный яичный желток обладает повышенными эмульгирующими свойствами.