Сухой ферментированный яичный желток производится из свежих куриных яиц, путем разделения на белок и желток, без добавления стабилизационных систем, красителей и других пищевых добавок. Желток  подвергают воздействию фермента, который отщепляет жирную кислоту фосфолипида присутствующего в жировой основе желтка и трансформирует его в  лизо-фосфолипид. Полученный ферментированный жидкий желток пастеризуют, затем путем распылительной сушки  сушат и получают порошкообразный продукт.

В лабораторных условиях птицефабрики специалистами тестируется каждая партия желтка не только на микробиологические показатели, но и на поведение продукта в майонезных эмульсиях. Сухой ферментированный желток  является отличным эмульгатором для майонеза.  Майонез классический «Провансаль», полученный с использованием ферментированного желтка птицефабрики  имеет улучшенное качество эмульсии: стабильность, вязкость, термостабильность. Структура майонеза ровная, вкус насыщенный, запах характерный классическому майонезу.

Преимуществом данного продукта является то, что при получении майонеза горячим способом яичный ферментированный желток можно вносить вместе с сухими компонентами, которые идут на пастеризацию. Ферментированный яичный желток выдерживает температуру до 90˚C, при этом не теряет своих эмульгирующих свойств.

Образцы майонеза с ферментированным яичным желтком Боровской птицефабрики  тестировались на термостабильность в лабораторных условиях: выдерживались в течение 20 минут при Т=95˚C, после чего не разрушились,  и не потеряли стойкость, что указывает на то, что данный желток действительно термостабилен.

В отличие от классических яичных продуктов вводимых  в рецептуру  майонеза до 5,5% рецептурное количество вводимого яичного ферментированного желтка снижено до 2,5% для классической рецептуры майонеза.   Для майонезов производимых с N -количеством загустителя ввод ферментированного желтка составит 1,5-1,7%. Это объясняется тем, что ферментированный яичный желток обладает  повышенными эмульгирующими свойствами.

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!