Сухой яичный белок производят из свежих яиц путем разделения на белок и желток. В процессе производства жидкий белок фильтруется и подвергается дрожжевой ферментации для обессахаривания и избежания потемнения порошка в процессе сушки (реакция Майяра). Далее из белковой массы путем распылительной сушки получают порошкообразный продукт бело-кремового цвета.
Затем расфасованный яичный белок направляется в термокамеры для пастеризации, что обеспечивает микробиологическую чистоту и заданные качественные характеристики выпускаемого продукта. Главными качественными показателями для белка являются способность удерживать пену и гелеобразующая способность.
Сухой яичный белок обладает хорошей пенообразующей способностью и не заменим в производстве безе, зефира, суфле. Продукт обладает хорошей растворимостью и восстанавливается в присутствии воды.
Сухой яичный белок имеет стабильный показатель силы геля (300г/см2), что неоценимо при производстве суфле, где важно учитывать водную активность влияющую на эластичность продукта.
Сухой яичный белок – это богатый незаменимыми аминокислотами продукт, который хорошо усваивается организмом. Ввод белка в рецептуру изделия увеличивает пищевую ценность готового продукта.