Mayfair Bun & Donut 20% (Мэйфеир)
Концентрированная основа для производства
донатсов (пончиков) и сладких булочек
«Мэйфэир» - это экономичная основа для производства американских донатсов, традиционных пончиков и сладких булочек. Основа имеет в своем составе в оптимальной пропорции все необходимые компоненты (сахар, соль, жир, улучшитель, вкусовые и ароматические добавки).
Дозировка:
Рекомендуемое количество - 20% (к массе муки)
Рекомендуемая рецептура теста:
Мука пшеничная в/с - 100
«Мэйфэир» - 20
Дрожжи (Fermipan)* - 1-2
Вода** - 55
*Количество дрожжей может, изменятся в указанном диапазоне в зависимости от оборудования и особенностей технологического процесса.
**Количество вносимой воды может меняться в зависимости от качества муки (влагопоглащающая способность).
Рекомендации по применению
Концентрированная основа смешивается с мукой вместе с сухими дрожжами, затем в смесь добавляется рецептурное количество воды. Замес производится полностью до готового теста. Температура теста в конце замеса должна быть около 27 С. После замеса дать тесту отлежку в течение 10-15 минут. Затем для производства сладких булочек тесто делится на кусочки, которым придается необходимая форма. При изготовлении американских донатсов тесто раскатывается в пласт толщиной 10-20 мм, из которого вырезаются заготовки донатсов. Сформованные изделия направляются в шкаф для окончательной расстойки. Ориентировочное время расстойки 50-60 минут при температуре в шкафу 35-38оС и относительной влажности воздуха 75-80 %. Сладкие булочки выпекаются в печи с небольшим количеством пара при 225оС около 12 минут.
Американские донатсы обжариваются во фритюре с двух сторон до готовности. Время обжарки зависит от массы изделия и температуры фритюрного жира.
В полностью остывшие изделия отсаживается начинка. Поверхность посыпается сахарной пудрой или отделывается глазурью.
Упаковка: - коробка 25 кг.
Хранение: - 12 месяцев в сухом помещении.