Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства тортов и пирожные, в том числе замороженных, представляющих собой мучные кондитерские изделия с отделочными полуфабрикатами на основе заменителей сливок или жидкого крема на основе растительных жиров, заменителей сгущенного молока на основе растительных жиров и сухих специализированных смесей, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для употребления в пищу после дефростации.
В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих смесей для приготовления заварного крема,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и заменителя сгущенного молока на основе растительных жиров,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления муссов,
- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления заварного крема,
- торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше отделочных полуфабрикатов).
Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид отделки поверхности и дополнительное торговое наименование тортов и пирожных устанавливает разработчик настоящих технических условий в разрабатываемых для каждого изделия рецептурах.
1.Технические требования
Торты и пирожные по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов должны соответствовать требованиям технических условий ТУ 9134-003-45031498-04, вырабатываться по настоящей технологической инструкции и рецептурам на каждое конкретное изделие, с соблюдением “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.
2. Требования к сырью и материалам.
Для изготовления тортов и пирожных применяется следующие сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;
- мука пшеничная хлебопекарная сорта «Экстра» или высшего сорта по ГОСТ Р 52189;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- пудра рафинадная по ГОСТ 22;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;
- патока крахмальная по ГОСТ Р 52060;
- масло коровье по ГОСТ 37;
- маргарин по ГОСТ 240, ГОСТ Р 52178;
- заменитель молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- заменитель молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров вареный по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583, ГОСТ Р 52121;
- продукты яичные по ГОСТ 30363;
- заменитель сливок на основе растительных жиров с массовой долей жира не менее 25%: “Caselle”, “Supreme Whip Topping” производства “Pritchitt Foods”, Великобритания;
- крем жидкий “Миланья” на основе растительных жиров с массовой долей жира не менее 25% производства ОАО “Санкт-Петербергский молочный комбинат №1 «Петмол», Россия;
- смеси сухие для приготовления суфле и муссов “Zeesan” (“Yoghurt Cherry”, “Banana”, “Cappuccino”, “Caramel”, “Cheese”, “Lemon”, “Orange”, “Mandarin”, “Neutral”, “Strawbery”, “Huzelnut”, “Yoghurt”, “Tropical”, “Chocolate”, “Tiramisu”, “Forest Fruit” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- смеси сухие для приготовления бисквитов: “Doble Choc Cake Mix”, “Honey Choc Cake Mix”, “Choc Nut Cake Mix”, “Vero Extra Cake Mix”, “Bicamix Choco”, “Biscamix” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- смеси сухие для приготовления безе “Blance Meringue” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- смеси сухие для приготовления заварного крема: “Rap Special”, “Rapido”, “Vankrem Custard”, “Jung Sahnige Kaltkrem” и другие, производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- смеси сухие для приготовления заварного теста “Jello” (“Cold”, “Paste”, “Total”, “Total Cold” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- наполнители для кондитерских изделий: “Amandel”, “Vipan”, “Levanto”, “Marzican” (“1:1,5”, “1:2”, “1:3”), “Frutafill” (“Apple”, “Apricot”, “Strawberry”, “Cherry”, “Blueberry”, “Lemon”, “Pineapple”, “Rom”, “Raisin” и другие наименования), “Appricot Jelly”, “Raspberry Jelly”, “Berry Jelly”, “Jung” (“Hazelnut Quick”, “Kase-Auf”, “Mandel-Quick”, “Monn-Quick” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- компаунды для кремов, муссов и наполнителей “Compound” (“Apple Calvados”, “Banana”, “Cappuccinno”, “Caramel”, “Champagn”, “Cherry”, “Chocolate”, “Coconut”, “Hazelnut”, “Irish Coffee”, “Lemon”, “Orange”, “Pear”, “Pineapple”, “Pistachio”, Schwarzw. Kirsch”, “Strawberry” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- покрытия (гели, глазури, желе, помады, посыпки) и украшения декоративные для кондитерских изделий и полуфабрикаты для их производства по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- шоколад по ГОСТ 6534;
- какао-порошок по ГОСТ 108;
- кофе натуральный растворимый по ГОСТ Р 51881;
- кофе натуральный жареный по ГОСТ Р 52088;
- апельсины свежие по ГОСТ 4427;
- мандарины свежие по ГОСТ 4428;
- лимоны свежие по ГОСТ 4429;
- смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
- яблоки свежие по ГОСТ 16270, ГОСТ 21122;
- груши свежие по ГОСТ 21713, ГОСТ 21714;
- клюква свежая по ГОСТ 19215;
- брусника свежая по ГОСТ 20450;
- айва свежая по ГОСТ 21715;
- абрикосы свежие по ГОСТ21832;
- персики свежие по ГОСТ 21833;
- слива свежая по ГОСТ 21920;
- вишня свежая по ГОСТ 21921;
- черешня свежая по ГОСТ 21922;
- виноград свежий по ГОСТ 25896;
- бананы свежие по ГОСТ Р 51603;
- черника свежая по РСТ РСФСР 27;
- смородина красная и белая свежая по РСТ РСФСР 356;
- плоды и ягоды свежие по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные к применению в качестве пищевого продукта органами Госсанэпидслужбы РФ;
- компоты по ГОСТ 816;
- джемы по ГОСТ 7009;
- повидло по ГОСТ Р 51934;
- варенье по ГОСТ 7061;
- сиропы по ГОСТ 28499;
- соки плодовые и ягодные по ГОСТ 656, ГОСТ 657, ГОСТ 16366, ГОСТ 18193, ГОСТ 25892, ГОСТ 29135;
- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;
- плоды косточковые сушеные по ГОСТ 28501;
- виноград сушеный по ГОСТ 6882;
- цукаты по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- коньяк по ГОСТ Р 51618;
- изделия ликеро-водочные по ГОСТ 7190;
- вина виноградные специальные по ГОСТ 7208;
- арахис по ГОСТ 17111;
- мак по ГОСТ 12094;
- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;
- ядра орехов фундука по ГОСТ 16835;
- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
- стружка кокосовая по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенная к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- шафран по ГОСТ 21722;
- имбирь по ГОСТ 29046;
- гвоздика по ГОСТ 29047;
- мускатный орех по ГОСТ 29048;
- корица по ГОСТ 29049;
- кардамон по ГОСТ 29052;
- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;
- агар пищевой по ГОСТ 16280;
- желатин пищевой по ГОСТ 11293;
- пектин по ГОСТ 29186;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- аммоний углекислый по ГОСТ 9325;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- соль поваренная пищевая «Экстра» по ГОСТ Р 51574;
- добавки пищевые (ароматизаторы, красители, эмульгаторы, разрыхлители, загустители, пенообразователи, желеобразователи и другие, в том числе комплексные) по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- Допускается замена сырья отечественного производства, изготовленного по нормативной документации, на сырье с аналогичными характеристиками, изготовленное по технической документации или зарубежного производства, разрешенное к применению для производства данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Все сырье, используемое для изготовления тортов и пирожных, должно соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078.
4. Технологический процесс
4.1 Общие требования к технологическому процессу
Технологический процесс производства тортов и пирожных должен осуществляться по настоящей технологической инструкции с соблюдением “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.
Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.
Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.
Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
4.2 Доставка, приемка и хранение сырья.
Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации и СанПиН 2.3.4.545-96.
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.
Запрещается принимать:
яйца без ветеринарного свидетельства;
муку, зараженную амбарными вредителями;
продукты с истекшими сроками реализации или на грани этого истечения;
продукцию растениеводства без документов, подтверждающих безопасность и качество.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, фляги, ящики, бидоны, канистры, пакеты и др.).
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
4.3 Подготовка сырья
Подготовка сырья к производству проводится в соответсвии с санитарными правилами и нормами «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" СанПиН 2.3.4.545-96 и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».
Муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5мм и пропускают через магнитоуловители.
Сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3мм и пропускают через магнитоуловители.
Масло коровье освобождают от тары, поверхность блоков при необходимости зачищают. Масло с загрязнениями на поверхности или признаками микробиологической порчи использовать в производстве не допускается.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Обработка яиц осуществляется в отведенном месте в специально промаркированных емкостях, ведрах.
Яйца куриные освобождают от тары, овоскопируют и обрабатывают в соответствии с порядком, установленным СанПиН 2.3.4.545-96.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
В первой секции – замачивание в воде при температуре 40-45°С в течение 5-10 минут;
Во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;
В третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;
В четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже двух раз в смену.
После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственном цехе необработанные яйца в кассетах запрещается.
Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в технологические емкости в количестве не более 5 штук. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в технологическую тару большей емкости. Перед употреблением яичная масса процеживается через сито с ячейками 3-5мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше плюс 6°С не более 24 часов.
Орехи инспектируют, удаляя недоброкачественные, заплесневелые и поврежденные
вредителями экземпляры. Ядра орехов очищают от посторонних примесей, при необходимости удаляют оболочки и обжаривают при температуре 120-140°С до влажности 2-3% и при необходимости измельчают.
Сушеные плоды и ягоды тщательно перебирают, удаляя посторонние примеси и промывают проточной водой на решетках, погружают в кипящую воду на 5-10 минут, откидывают на сито и при необходимости просушивают в жарочном шкафу при температуре 120-140°С.
Свежие ягоды и фрукты тщательно промывают, просушивают, при необходимости очищают от кожицы, семенных коробок, косточек и плодоножек и нарезают.
Консервы в стеклянной таре осматривают и отбирают разбитые и треснувшие банки.
Консервные банки перед вскрытием очищают от поверхностных загрязнений.
4.4 Приготовление полуфабрикатов
4.4.1 Приготовление и выпечка бисквитного полуфабриката.
В сбивальной машине марки марки КСМ-60 или любой другой, пригодной для взбивания, сбивают меланж с сахаром-песком в течении 25-45 мин. Готовая масса должна увеличится в объеме в 2,5-3,0 раза, быть светло-желтого цвета и иметь пышную консистенцию. Затем добавлять муку и ароматизатор и перемешивают 15-20 сек, Температура теста (25-28)С.
При приготовление бисквита с корицей, ее добавляют вместе с мукой. Влажность теста 36,0%-38,0%.
Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Для выпечки бисквитное тесто разливают в формы, смазанные жиром. Бисквит выпекают в печки марки ПХС-25М или любой другой, пригодной для выпечки бисквитов, при температуре (160-185)С в течении 45-70 мин. Выпеченный полуфабрикат вынимают из формы и оставляют для выстойки в течение 8 часов. Влажность бисквитного полуфабриката 25,0%+-3,0%.
4.4.2 Приготовление и выпечка песочного полуфабриката.
Приготовление теста при полумеханизированном и механизированном способах производства независимо от способа формирования теста осуществляется следующим образом.
В месильную машину загружают масло сливочное или маргарин, сахар или сироп из сорбита (для диабетических сортов на сорбите), перемешивают 15-30 мин и постепенно добавляют меланж, затем остальное сырье по рецептуре, кроме муки. Все перемешивают до однородной массы. В конце замеса добавляют муку и замешивают в течении 1-2 мин. Общая продолжительность замеса от 20 до 40 мин.
Влажность теста 18,5-19,5%.
Температура 19-24С.
Выпекают при температуре 200-225 С в течении 10 мин.
4.4.3 Приготовление и выпечка слоеного полуфабриката.
Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, высыпают муку и перемешивают в течении 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10: 1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температуры 5-10° С для охлаждения массы до температуры 12-14° С.
Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заварачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт из теста раскатывают на тестораскаточной машине. При первой раскатки теста расстояние между расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течении 30-40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокалывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250º С. Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
4.4.4 Приготовление заварного полуфабриката.
Для приготовления заварного теста сначала готовят заварку из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения масло, соль и воду. К полученной массе постепенно добавляют муку. Смесь тщательно перемешивают в течении 3-5 минут до образования однородной эластичной массы, после чего выгружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем. Температура смеси 75-80С. Влажность заварной массы 38-39 %.
В готовую заварку постепенно добавляют меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков. Влажность теста 54-57%. Тесто отсаживают вручную из мешков на смазанные жиром листы.
Выпечка производится при температуре 190-200 С в течении 35-40 минут. Влажность выпеченного полуфабриката (24,0+- 4,0) %.
4.4.5 Приготовление отделочных полуфабрикатов.
Приготовление отделочных полуфабрикатов осуществляют в соответствии с указаниями к рецептурам конкретных полуфабрикатов.
4.4.6. Приготовление сиропа для промочки.
В варочном котле кипятят при перемешивании сахарный раствор, уваривают до содержания сухих веществ 51,7%±2,0%, затем охлаждают до температуры не выше 30°С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или вино по рецептуре.
Содержание сухих веществ готового сиропа для промочки 50,0%±4,0%.
4.4.7.Приготовление геля.
Порошкообразный гель равномерно развести водой с температурой (27 – 30)°С, довести до кипения и кипятить не более одной минуты.
Готовый гель остудить до температуры (80 – 85)°С и вылить его на готовое изделие.
4.5. Подготовка полуфабрикатов к отделке и отделка тортов.
Бисквитный полуфабрикат зачищают с поверхности ножом для придания правильной формы и разрезают по горизонтали на необходимое по рецептуре количество слоев. Слои бисквитного полуфабриката промачивают сиропом и прослаивают отделочными полуфабрикатами в соответствии с рецептурой.
Песочный полуфабрикат, нарезанный по размеру торта, прослаивают отделочными полуфабрикатами в соответствии с рецептурой.
Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают отделочными полуфабрикатами в соответствии с рецептурой.
Верхние и боковые поверхности обрабатывают в соответствии с указаниями к рецептурам на конкретный вид торта.
5.Упаковка
Торты изготавливают штучными массой нетто до 3кг. Допускается по согласованию
с потребителем изготавливать торты массой нетто более 3кг. Допускается изготавливать торты нарезанными на порции массой нетто от 100г до 200г.
Пирожные выпускают штучными массой нетто до 200г или фасованными по несколько штук, массой нетто до 1кг.
Торты и пирожные упаковывают в:
- коробки из коробочного картона по ГОСТ 7933;
- коробки и контейнеры из полимерных материалов по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
Дно коробок застилают салфетками из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
При упаковке тортов, нарезанных на порции, каждая порция должна быть обернута по поверхности разреза салфетками из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Пирожные (кроме замороженных), предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в деревянные или металлические лотки или лотки из полимерных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Лотки должны иметь плотно прилегающие крышки. Дно лотков выстилают пергамен-
том по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, целлофаном по ГОСТ 7730, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569 или полимерными пленками, разрешенными для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. Этими же упаковочными материалами допускается при отсутствии крышек, накрывать пирожные сверху.
Торты и пирожные в потребительской упаковке, упаковывают в транспортную тару – фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики их гофрированного картона по ГОСТ 13512.
Торты и пирожные в потребительской таре, предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в ящики-лотки по ГОСТ 11354.
Допускается использовать другие виды транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ и обеспечивающие сохранность продукции в процессе ее транспортирования и хранения.
Упаковочные материалы, используемые для упаковки тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешены для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
6.Маркировка
Маркировка тортов и пирожных производится в соответствии с требованиями ТУ 9134-003-45031498-04. При дефростации тортов на предприятии дата и час выработки проставляется после дефростации изделий.
7. Замораживание и дефростация тортов и пирожных
Торты и фасованные пирожные сразу после изготовления укладывают в коробки, пирожные нефасованные – в металлические лотки с металлическими крышками и направляют на замораживание в холодильную камеру при температуре не выше минус 20С. Перед отправкой в камеру на вагонетки с тортами и фасованными пирожными и лотки с нефасованными пирожными, подлежащими дефростации на предприятии, прикрепляют ярлыки с указание наименования изделия и даты выработки.
Загрузка тортов и пирожных на замораживание должна фиксироваться в специальном журнале.
Дефростация тортов и пирожных на предприятии проводят в камере дефростации при температуре 0 – 6С. Продолжительность дефростации тортов – 12 часов, пирожных – 4 -5 часов.
Датой и часом изготовления тортов и пирожных, подвергнутых замораживанию и дефростации на предприятии, считаются дата и час окончания дефростации.
8. Транспортирование и хранение
Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов.
Не допускается транспортирование тортов и пирожных совместно с резко пахнущими продуктами или материалами.
При перевозке, погрузке и выгрузке торты и пирожные должны быть защищены от атмосферных осадков.
Торты и пирожные, в том числе торты и пирожные после дефростации, должны храниться в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С.
Срок годности тортов и пирожных, не подвергавшихся замораживанию, при указанных условиях хранения и транспортирования - не более 5 суток. Срок годности тортов и пирожных после дефростации при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 36 часов с момента окончания дефростации.
7.3 Замороженные торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С.
Срок годности замороженных тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 30 суток.
9.Контроль и метрологическое обеспечение производства.
На всех стадиях приготовления изделий осуществляется контроль за соблюдением условий и параметров технологического процесса.
Контроль температур в производственных помещениях, сырья в камерах охлаждения и заморозки готовой продукции осуществляют стеклянными, жидкостными (не ртутными) термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от минус 30С до плюс 30 С.
Взвешивание сырья и готовых изделий производиться на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 .
Взвешивание ингредиентов производят на настольных гирных или циферблатных весах по ГОСТ 23711.
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического процесса при производстве изделий проводят анализы по определению физико-химических, микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в 30 дней.
10.Техника безопасности
К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.
Трудоемкие операции должны быть механизированы.
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 13.3.002-90.
Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.
Температура нагретых поверхностей камер ( жарочных) не должна превышать 45С.
Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.
Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.
Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 15 кг – при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены.
11. Санитарные требования.
Производство изделий осуществляется в соответствии с требованиями “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.
Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.
Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 «Санитарные правила и нормы. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения»
Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.
Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин “Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение”. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается.. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.
Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.
Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.
Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.
В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.
Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:
своевременное удаление пищевых отходов из помещения
проведение тщательной уборки помещения;
применение липкой ленты;
затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
периодическое проведение дезинсекционных работ.
Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.
При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
12. Охрана окружающей среды
Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.
Водоснабжение предприятия должно осуществляться путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно соответствовать требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 «Санитарные правила и нормы. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения»
Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.
Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.
Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.2.—5-90 и утвержденных Госсанэпиднадзором РФ в установленном порядке.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
- строго соблюдать технологические процессы приготовления изделий;
- интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м 2
Предприятие должно быть оборудовано системами вентиляции.
Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару ( ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.
Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники ( бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорируются.