Наименование сырья Цена за 1 кг, руб. Массовая доля СВ, % Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции Альтернативная рецептура

на 1тн готовой продукции

в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг
Шоколадная глазурь 40,0 99,1 223,30 221,29 8,93 223,30 221,29 8,93
Сахар-песок 15,5 99,85 521,65 520,87 8,09 564,99 564,14 8,76
Молоко сгущенное 28,0 74,0 189,05 139,90 5,29 94,53 69,95 2,65
Промикс-8 35,9 95,0 0,00 0,00 0,00 21,17 20,11 0,76
Масло сливочное 68,0 84,0 15,78 13,25 1,07 23,61 19,83 1,60
Патока 12,0 78,0 70,89 55,29 0,85 70,89 55,29 0,85
Ароматизатор 465,0 - 1,10 - 0,51 1,10 - 0,51
               
Итого     1021,78 950,61 24,75 999,59 950,61 24,06
Выход   92,78 1000,00 927,80   1000,00 927,80  
           
           
               
Экономический эффект 0,69 руб/кг

«Промикс -8» - заменяет молочные продукты

 

Экономический эффект составляет 0,69 руб./кг (3 % от стоимости конфет)

 

Примечание: Кондитерская фабрика производит конфет в месяц в среднем 40  тн,

что позволит предприятию сэкономить порядка 28 000 руб. в месяц.

 

 

Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 8» сухой:

 

 

Ø      Снижает себестоимость продукции;

Ø      За счет водопоглатительных свойств функциональной смеси замедляет процесс кристаллизации помады;

Ø      Позволяет получить мягкий корпус и увеличить его выход;

Ø      Увеличивает сроки хранения продукции (функциональная смесь содержит природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);

Ø      Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием);

Ø      Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов.

 

 

Краткая технологическая инструкция производства помадных конфет

с применением смеси функциональной «Промикс-8» сухой:

Производство конфет можно разбить на основные стадии:

  • Приготовление сахаро-паточного сиропа;
  • Приготовление рецептурной смеси;
  • Кристаллизация помады;
  • Формование корпусов конфет;
  • Охлаждение корпусов;
  • Глазировка с последующим охлаждением;
  • Завертка конфет.

 

 

В диссутор дозируют рецептурное количество сахара-песка, патоку и воду. Полученную смесь уваривают до влажности 20-25 %.

Полученный сахаро-паточный сироп перекачивают в смеситель, куда добавляют также молоко сгущенное. Смеситель обогревается греющим паром, рецептурная смесь здесь нагревается до температуры кипения. Плунжерным насосом  смесь нагнетается в змеевиковую варочную колонку и уваривается  до содержания сухих веществ 87-88%. Давление греющего пара не должно превышать 300 кПа. Температура смеси 117-121 ° С.

После этого, массу через пароотделитель подают в помадосбивальную машину, где происходит охлаждение и перемешивание массы. В результате этого происходит кристаллизация сахарозы.Полученная помада поступает в сборник, откуда перекачивается в темперирующую машину, куда дозируется ароматизатор, сливочное масло и сухая функциональная смесь «Промикс-8». Помада перемешивается, сухая смесь растворяется, при этом набухая и связывая избыточную влажность. Конфетная масса охлаждается до температуры 65-75 °С.

Оттемперированная масса поступает в воронку оливочной машины и отливается в крахмальные формы. Крахмал имеет температуру порядка 10 ° С и влажность 5-9%.

Отлитые корпуса направляются в охлаждающую камеру, где поддерживается температура 4-10 °С.  Продолжительность выстойки 40-90 минут в зависимости от рецептуры. После окончания процесса формирования помадного корпуса лотки с крахмалом переворачиваются, корпуса конфет выпадают из углублений и поступают на обдувку от крахмала.

Готовые корпуса конфет с температурой 25-27 ° С глазируют шоколадной глазурью. Далее конфеты отправляются в камеру для охлаждения, где происходит застывание глазури. Температура воздуха в камере 8-10 ° С, время охлаждения до 10 минут.

Глазированные конфеты подлежат завертке или упаковки в красочно оформленные коробки.

 

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!