| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массо-вая доля СВ, % | Традиционная рецептура
на 1тн готовой продукции |
Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Мука пш. в/с | 7,00 | 85,5 | 419,71 | 358,50 | 2,94 | 419,71 | 358,50 | 2,94 |
| Сахар-песок | 15,65 | 99,85 | 290,99 | 290,56 | 4,55 | 379,63 | 379,06 | 5,94 |
| Маргарин | 26,0 | 84,0 | 50,37 | 42,31 | 1,31 | 71,12 | 59,74 | 1,85 |
| Патока | 12,0 | 78,0 | 33,59 | 26,2 | 0,40 | 33,59 | 26,20 | 0,40 |
| Меланж | 20,0 | 27,0 | 33,56 | 9,06 | 0,67 | 33,56 | 9,06 | 0,67 |
| Молоко сгущенное цельное | 28,0 | 74,0 | 201,46 | 149,08 | 5,64 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Промикс -9 | 29,0 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 45,42 | 43,15 | 1,32 |
| Углеаммонийная соль | 5,3 | 0,0 | 6,54 | 0,0 | 0,03 | 6,54 | 0,0 | 0,03 |
| Какао-порошок | 42,0 | 95,0 | 33,96 | 32,26 | 1,43 | 33,96 | 32,26 | 1,43 |
| Сода питьевая | 8,4 | 50,0 | 1,26 | 0,63 | 0,01 | 1,26 | 0,63 | 0,01 |
| Итого | 1071,44 | 908,60 | 16,98 | 1024,79 | 908,60 | 14,59 | ||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 | |||
| Экономический эффект | 2,39 руб./кг | |||||||
«Промикс -9» - содержит витамины, микроэлементы, клетчатку. Рекомендуется вносить до 5% к выходу изделий для влагоудержания в продукте. Рекомендуем вносить вместо сгущенного молока.
Экономический эффект составляет 2,39 руб./кг (14 % от стоимости пряников).
Примечание: Кондитерская фабрика производит пряников в месяц в среднем 10 тн,
что позволит предприятию сэкономить порядка 24 000 руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 9» сухой:
Ø Снижает себестоимость продукции;
Ø Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов;
Ø Увеличивает сроки хранения продукции (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);
Ø Увеличивает выход изделий благодаря водопоглатительным свойствам смеси;
Ø Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)
Ø Не требует изменения в традиционных технологических схемах производства;
Краткая технологическая инструкция производства пряников с применением
смеси функциональной «Промикс-9» сухой:
-замес теста;
-выпечка изделий;
-глазирование пряников;
-сушка пряников;
-упаковка.
Различают пряники сырцовые и заварные, в зависимости от этого технология замеса теста меняется.
Приготовление теста для сырцовых пряников:
Готовится в одну стадию. В месильную машину периодического действия предварительно загружают все сырье по рецептуре (патоку, меланж, Промикс – 9 в сыпучем виде, раствор углеаммонийной соли, сахар-песок, маргарин, какао-порошок) кроме муки и соды. Температура сырья не должна превышать 20 °С. Перемешивают 5-10 минут, вносят соду и муку (со средней по качеству клейковиной) и замешивают тесто 10-15 минут. Температура готового теста не должна превышать 22°С, влажность 23,5-25,5 %.
Приготовление теста для заварных пряников:
Тесто для заварных пряников готовят в три стадии:
Заваривание муки, охлаждение заварки, замес заварки с остальными компонентами.
Заваривание муки (со слабой по качеству клейковиной) происходит в сахаро-паточном сиропе в месильной машине. Температура сиропа порядка 60°С. Заваренное тесто перемешивают 10-15 минут. Влажность заварки 19-20 %.
Заваренное тесто охлаждают до 25-27°С в той же месильной машине путем подачи в водяную рубашку холодной воды. После этого добавляют все остальные компоненты (при этом Промикс-9 в сыпучем виде), причем разрыхлители в последнюю очередь и продолжают замес 30-60 минут.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30°С и влажность 20-22 %.
Формуют пряники вручную и выпекают при температуре 140-160°С в течение 15-25 минут. Остывшие пряники покрывают глазурью-сиропом (влажность сиропа 23-25%). Глазированные пряники сушат на сушилках и отправляют на упаковку.