Наименование сырья Цена за 1 кг, руб. Массо-вая доля СВ, % Традиционная рецептура

на 1тн готовой продукции

Альтернативная рецептура

на 1тн готовой продукции

в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг
Мука пш. в/с 7,00 85,5 419,71 358,50 2,94 419,71 358,50 2,94
Сахар-песок 15,65 99,85 290,99 290,56 4,55 379,63 379,06 5,94
Маргарин 26,0 84,0 50,37 42,31 1,31 71,12 59,74 1,85
Патока 12,0 78,0 33,59 26,2 0,40 33,59 26,20 0,40
Меланж 20,0 27,0 33,56 9,06 0,67 33,56 9,06 0,67
Молоко сгущенное цельное 28,0 74,0 201,46 149,08 5,64 0,00 0,00 0,00
Промикс -9 29,0 95,0 0,00 0,00 0,00 45,42 43,15 1,32
Углеаммонийная соль 5,3 0,0 6,54 0,0 0,03 6,54 0,0 0,03
Какао-порошок 42,0 95,0 33,96 32,26 1,43 33,96 32,26 1,43
Сода питьевая 8,4 50,0 1,26 0,63 0,01 1,26 0,63 0,01
               
Итого     1071,44 908,60 16,98 1024,79 908,60 14,59
Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00
Экономический эффект 2,39 руб./кг

 

«Промикс -9» - содержит витамины, микроэлементы, клетчатку. Рекомендуется вносить до 5% к выходу изделий для влагоудержания в продукте. Рекомендуем вносить вместо сгущенного молока.

 

Экономический эффект составляет 2,39 руб./кг (14 % от стоимости пряников).

 

Примечание: Кондитерская фабрика производит пряников в месяц в среднем 10 тн,

что позволит предприятию сэкономить порядка 24 000 руб. в месяц.

 

Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 9» сухой:

 

Ø      Снижает себестоимость продукции;

Ø      Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов;

Ø      Увеличивает сроки хранения продукции (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);

Ø      Увеличивает выход изделий благодаря водопоглатительным свойствам смеси;

Ø      Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)

Ø      Не требует изменения в традиционных технологических схемах производства;

 

 

Краткая технологическая инструкция производства пряников с применением

смеси функциональной «Промикс-9» сухой:

-замес теста;

-выпечка изделий;

-глазирование пряников;

-сушка пряников;

-упаковка.

 

Различают пряники сырцовые и заварные, в зависимости от этого технология замеса теста меняется.

 

Приготовление теста для сырцовых пряников:

Готовится в одну стадию. В месильную машину периодического действия предварительно загружают все сырье по рецептуре (патоку, меланж, Промикс – 9 в сыпучем виде, раствор углеаммонийной соли, сахар-песок, маргарин, какао-порошок) кроме муки и соды. Температура сырья не должна превышать 20 °С. Перемешивают 5-10 минут, вносят соду и муку (со средней по качеству клейковиной) и замешивают тесто 10-15 минут. Температура готового теста не должна превышать 22°С, влажность 23,5-25,5 %.

 

Приготовление теста для заварных пряников:

Тесто для заварных пряников готовят в три стадии:

Заваривание муки, охлаждение заварки, замес заварки с остальными компонентами.

Заваривание муки (со слабой по качеству клейковиной) происходит в сахаро-паточном сиропе в месильной машине. Температура сиропа порядка 60°С. Заваренное тесто перемешивают 10-15 минут. Влажность заварки 19-20 %.

Заваренное тесто охлаждают до 25-27°С в той же месильной машине путем подачи в водяную рубашку холодной воды. После этого добавляют все остальные компоненты (при этом Промикс-9 в сыпучем виде), причем разрыхлители в последнюю очередь и продолжают замес 30-60 минут.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30°С и влажность 20-22 %.

Формуют пряники вручную и выпекают при температуре 140-160°С в течение 15-25 минут. Остывшие пряники покрывают глазурью-сиропом (влажность сиропа 23-25%). Глазированные пряники сушат на сушилках и отправляют на упаковку.

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!