| Наименование сырья | Массовая доля СВ, % | Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции | Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
|||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 252,95 | 250,67 | 12,39 | 252,95 | 250,67 | 12,39 | |
| Сахарная пудра | 99,85 | 405,01 | 404,40 | 6,34 | 321,29 | 320,81 | 5,03 | |
| Какао тертое | 97,8 | 72,20 | 70,61 | 6,79 | 72,20 | 70,61 | 6,79 | |
| Эквивалент какао масла | 100 | 57,28 | 57,28 | 4,35 | 140,88 | 140,88 | 10,71 | |
| Ядро ореха лещинного
жареное тертое |
97,5 |
198,82 |
193,85 |
33,80 |
99,42 |
96,93 |
16,90 |
|
| Ядро ореха лещинного
жареное дробленое |
97,5 |
41,10 |
40,07 |
6,99 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Промикс 8 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 102,02 | 96,92 | 4,79 | |
| Промикс 9 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 42,18 | 40,07 | 1,22 | |
| Ароматизатор "Ванильный" | - | 0,12 | - | 0,06 | 0,12 | - | 0,06 | |
| Итого | 1027,49 | 1016,89 | 63,67 | 1031,13 | 1016,89 | 51,82 | ||
| Выход | 98,74 | 1000,0 | 987,40 | 1000,0 | 987,40 | |||
| Экономический эффект | 11,85 руб./кг | |||||||
«Промикс -8» - заменяет орех тертый с добавлением эквивалента какао масла
«Промикс -9» - заменяет орех дробленый
Преимущества применения смесей функциональных «Промикс 8» и «Промикс 9» сухих:
Ø Снижают себестоимость продукции;
Ø Конфеты имеют диетические свойства, т.к. понижено содержание сахара;
Ø Изделия обладают повышенной пластичностью;
Ø Увеличивают сроки хранения продукции (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);
Ø Повышают биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогеннымдействием).
Краткая технологическая инструкция производства конфет пралиновых с применением смесей функциональных «Промикс-8» и «Промикс-9» сухих:
Подготовленное сырье, согласно рецептуре, дозируется в смесительную машину, где происходит смешение компонентов (в течение 15-20 мин.), причем Промикс-8 и Промикс-9 дозируются в сыпучем виде. При этом на этой стадии эквивалент какао масла дозируется наполовину. Из смесителя рецептурная смесь передается в пятивалковую мельницу для дальнейшего измельчения. Получившуюся порошкообразную массу загружают обратно в смесительную машину, дозируют оставшееся количество эквивалента какао масла и перемешивают еще 15-20минут. Машина должна иметь водяную рубашку, чтобы не охладить массу ниже температуры 36-40º С. В конце смешивания добавляют ароматизатор. Далее массу охлаждают до температуры 18-20ºС и передают на формование.
Формование массы происходит методом выпрессовывания через насадки матриц, в результате получаются жгуты, которые направляются в охлаждающий канал, где происходит структурообразование пралиновой массы. Температура воздуха в камере 6-8ºС. Далее жгуты отправляются на резку и глазировку.
Температура глазури на стадии глазирования зависит от применяемого жира, входящего в рецептуру глазури. Процесс охлаждения конфет осуществляют в охлаждающей камере в течение 5-6 минут при температуре воздуха 8-10ºС. Затем готовые конфеты направляют на завертку и упаковку.