Наименование сырья Массовая доля СВ, % Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции Альтернативная рецептура

на 1тн готовой продукции

в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг
Шоколадная  глазурь   99,1 252,95 250,67 12,39 252,95 250,67 12,39
Сахарная пудра   99,85 405,01 404,40 6,34 321,29 320,81 5,03
Какао тертое   97,8 72,20 70,61 6,79 72,20 70,61 6,79
Эквивалент  какао масла   100 57,28 57,28 4,35 140,88 140,88 10,71
Ядро ореха лещинного

жареное тертое

   

97,5

 

198,82

 

193,85

 

33,80

 

99,42

 

96,93

 

16,90

Ядро  ореха  лещинного

жареное  дробленое

   

97,5

 

41,10

 

40,07

 

6,99

 

0,00

 

0,00

 

0,00

Промикс 8 95,0 0,00 0,00 0,00 102,02 96,92 4,79
Промикс 9 95,0 0,00 0,00 0,00 42,18 40,07 1,22
Ароматизатор "Ванильный"   - 0,12 - 0,06 0,12 - 0,06
Итого     1027,49 1016,89 63,67 1031,13 1016,89 51,82
Выход   98,74 1000,0 987,40   1000,0 987,40  
Экономический эффект 11,85 руб./кг

«Промикс -8» - заменяет орех тертый с добавлением эквивалента какао масла

«Промикс -9» - заменяет орех дробленый

 

 

Преимущества применения смесей функциональных «Промикс 8» и «Промикс 9» сухих:

 

Ø      Снижают себестоимость продукции;

Ø      Конфеты имеют диетические свойства, т.к. понижено содержание сахара;

Ø      Изделия обладают повышенной пластичностью;

Ø      Увеличивают сроки хранения продукции (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);

Ø      Повышают биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогеннымдействием).

 

Краткая технологическая инструкция производства конфет пралиновых с применением смесей функциональных «Промикс-8» и «Промикс-9» сухих:

Подготовленное сырье, согласно рецептуре, дозируется в смесительную машину, где происходит смешение компонентов (в течение 15-20 мин.), причем Промикс-8 и Промикс-9 дозируются в сыпучем виде. При этом на этой стадии эквивалент какао масла дозируется наполовину. Из смесителя рецептурная смесь передается в пятивалковую мельницу для дальнейшего измельчения. Получившуюся порошкообразную массу загружают обратно в смесительную машину, дозируют оставшееся количество эквивалента какао масла и перемешивают еще 15-20минут. Машина должна иметь водяную рубашку, чтобы не охладить массу ниже температуры  36-40º С. В конце смешивания добавляют ароматизатор. Далее массу охлаждают до температуры 18-20ºС и передают на формование.

Формование массы происходит методом выпрессовывания через насадки матриц, в результате получаются жгуты, которые направляются в охлаждающий канал, где происходит структурообразование пралиновой массы. Температура воздуха в камере       6-8ºС. Далее жгуты отправляются на резку и глазировку.

Температура глазури на стадии глазирования зависит от применяемого жира, входящего в рецептуру глазури. Процесс охлаждения конфет осуществляют в охлаждающей камере в течение 5-6 минут при температуре воздуха 8-10ºС. Затем готовые конфеты направляют на завертку и упаковку.

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!