| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массовая доля СВ, % | Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции | Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Сахарная пудра | 15,65 | 99,85 | 530,33 | 529,53 | 8,3 | 408,38 | 407,77 | 6,4 |
| Какао тертое | 94,0 | 97,8 | 94,54 | 92,50 | 8,9 | 94,54 | 92,50 | 8,9 |
| Кокосовое масло | 48,0 | 99,9 | 75,00 | 74,9 | 3,6 | 178,04 | 177,86 | 8,5 |
| Ядро ореха лещинного
жареное тертое |
170 |
97,5 |
309,80 | 302,06 | 52,7 | 129,14 | 125,91 | 21,9 |
| Промикс 8 | 35,9 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 205,21 | 194,95 | 7,4 |
| Ароматизатор «Коньяк" | 485 | - | 0,16 | - | 0,08 | 0,16 | - | 0,08 |
| Итого | 1009,83 | 998,99 | 73,58 | 1015,47 | 998,99 | 53,18 | ||
| Выход | 98,7 | 1000,0 | 987,0 | 1000,0 | 987,00 | |||
| Экономический эффект | 20,4 руб./кг | |||||||
«Промикс -8» содержит большое количество витаминов, микроэлементов, присущих ореху. Поэтому рекомендуется заменять орех тертый с добавлением жира и уменьшением сахара.
Экономический эффект составляет 20,4 руб./ кг (28 % от стоимости массы).
Примечание: Кондитерская фабрика производит пралиновых масс в месяц в среднем 40 тн,
что позволит предприятию сэкономить порядка 816 000 руб. в месяц.
Преимущества применения смесей функциональных «Промикс 8» сухих:
Ø Снижают себестоимость продукции;
Ø Конфеты имеют диетические свойства, т.к. понижено содержание сахара;
Ø Изделия обладают повышенной пластичностью;
Ø Увеличивают сроки хранения продукции (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);
Ø Повышают биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогеннымдействием).
Краткая технологическая инструкция производства пралиновой массы с применением смеси функциональной «Промикс-8» сухой:
Подготовленное сырье, согласно рецептуре, дозируется в смесительную машину, где происходит смешение компонентов (в течение 15-20 мин.), причем Промикс-8 дозируется в сыпучем виде. При этом на этой стадии кокосовое масло дозируется в количестве 2/3 от рецептурного. Из смесителя рецептурная смесь передается в пятивалковую мельницу для дальнейшего измельчения. Получившуюся порошкообразную массу загружают обратно в смесительную машину, дозируют оставшееся количество кокосового масла и перемешивают еще 15-20минут. Машина должна иметь водяную рубашку, чтобы не охладить массу ниже температуры 30-35º С. В конце смешивания добавляют ароматизатор. Далее массу охлаждают до температуры 18-20ºС и передают на формование.
Формование массы происходит методом выпрессовывания через насадки матриц, в результате получаются жгуты, которые направляются в охлаждающий канал, где происходит структурообразование пралиновой массы. Температура воздуха в камере 6-8ºС. Далее жгуты отправляются на резку и глазировку. Либо масса формуется методом отсадки куполообразной формы.