| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массовая доля СВ, % | Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции | Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Мука пш.в/с | 7,00 | 85,5 | 582,91 | 498,39 | 4,08 | 582,91 | 498,39 | 4,08 |
| Сахарная пудра | 15,65 | 99,85 | 213,73 | 213,41 | 3,34 | 213,73 | 213,41 | 3,34 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 15,50 | 99,85 | 14,59 | 14,57 | 0,23 | 14,59 | 14,57 | 0,23 |
| Масло сливочное | 67,90 | 84,0 | 194,31 | 163,22 | 13,19 | 194,31 | 163,22 | 13,19 |
| Молоко сухое цельное | 63,0 | 95,0 | 48,54 | 46,11 | 3,06 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Заменитель Сухих Сливок (ЗСС) | 50,0 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 48,54 | 46,11 | 2,42 |
| Сода питьевая | 8,4 | 50,0 | 2,92 | 1,46 | 0,02 | 2,92 | 1,46 | 0,02 |
| Углеаммонийная соль | 5,3 | - | 1,26 | - | 0,01 | 1,26 | - | 0,01 |
| Пудра ванильная | 95,0 | 99,85 | 9,74 | 9,73 | 0,93 | 9,74 | 9,73 | 0,93 |
| Меланж | 20,0 | 27,0 | 68,0 | 18,36 | 1,36 | 68,0 | 18,36 | 1,36 |
| Корица (на обсыпку) | 28,3 | 100,0 | 14,57 | 14,57 | 0,41 | 14,57 | 14,57 | 0,41 |
| Мед | 55,0 | 78,0 | 9,72 | 7,58 | 0,53 | 9,72 | 7,58 | 0,53 |
| Итого | 1160,29 | 987,40 | 27,16 | 1160,29 | 987,40 | 26,52 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 | |||
| Экономический эффект | 0,64 руб/кг | |||||||
«ЗСС» - заменяет сухое цельное молоко
Экономический эффект составляет 0,78 руб./кг (3 % от стоимости печенья).
Примечание: Кондитерская фабрика производит печенья сдобных сортов в месяц в среднем 90 тн,
что позволит предприятию сэкономить порядка 60 000 руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 7» сухой:
Ø Снижает себестоимость продукции;
Ø Не требует изменения в традиционных технологических схемах производства;
Ø Улучшает качество и устойчивость эмульсии;
Ø Увеличивает выход изделий за счет водопоглатительных свойств функциональной смеси;
Ø Увеличивает сроки хранения продукции (функциональная смесь содержит природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);
Ø Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием);
Ø Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов.
Краткая технологическая инструкция производства печенья сдобного «С корицей» (№179) с применением смеси функциональной «Заменитель Сухих Сливок» сухой:
Производство печенья можно разбить на основные стадии:
- приготовление эмульсии;
-замес теста;
-формование заготовок;
-выпечка изделий;
-фасовка и укладка.
Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторах, куда дозируются все компоненты по рецептуре (причем ЗСС дозируется в сыпучем виде) кроме муки и соды. Сбивание эмульсии продолжают в течение 10-15 минут при температуре до 35 ºС. Далее эмульсию перекачивают в тестомесильную машину, одновременно с этим процессом в тестомесильную машину направляется предварительно просеянная и взвешанная мука. Вместе с мукой дозируют соду. Замес теста осуществляется 5-15 минут в зависимости от рецептуры печенья, скорости вращения лопастей, температуры теста. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 30 ºС.
Далее тесто направляется на формование (ротационным способом или способом отсадки). Отформованные заготовки обсыпаются смесью корицы и сахара-песка и направляются по транспортеру на выпечку.
Процесс выпечки осуществляют при температуре, не выше 280ºС. Продолжительность выпечки варьируется от 3-10 минут, в зависимости от рецептуры печенья, толщины и размеров заготовок.
Выпеченное печенье охлаждают до температуры 30ºС, фасуют и укладывают в гофро-короба.