Рецептура молочного шоколада для формования с применением
заменителя сухих сливок
Масса предназначена для формования шоколада, шоколадных
конфет типа «Ассорти»
| Наименование сырья | Массо-вая доля СВ, % | Традиционная рецептура
на 1 т готовой продукции |
Альтернативная рецептура
на 1 т готовой продукции |
|||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 425,70 | 425,1 | 6,66 | 425,70 | 425,1 | 6,66 | |
| Какао тертое | 97,8 | 210,1 | 205,5 | 19,75 | 210,1 | 205,5 | 19,75 | |
| Какао масло | 100,0 | 220,0 | 220,0 | 29,96 | 220,0 | 220,0 | 29,96 | |
| Молоко сухое | 96,0 | 153,5 | 147,4 | 9,67 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | |
| Заменитель сухих сливок | 95,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 155,16 | 147,4 | 6,98 | |
| Лецитин | 99,0 | 2,0 | 1,98 | 0,04 | 2,0 | 1,98 | 0,04 | |
| Ароматизатор «Ванильный» | - | 0,6 | - | 0,29 | 0,6 | - | 0,29 | |
| Итого | 1011,9 | 999,98 | 66,37 | 1013,56 | 999,98 | 63,68 | ||
| Выход | 98,8 | 1000,0 | 988,0 | 1000,0 | 988,0 | |||
Преимущества применения заменителя сухих сливок:
Ø Снижение себестоимости;
Ø Заменитель сухих сливок не комкуется при хранении;
Ø Увеличивает сроки годности (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);
Ø Увеличивает пищевую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием);
Ø Шоколадно-молочная масса менее вязкая;
Ø Не меняется существующая технология производства
_________________________________________________________________________________________________
Краткая технологическая инструкция производства молочного шоколада
Схему производства можно представить виде следующих операций:
- смешивание компонентов;
- измельчение на пятивалковой мельнице;
- конширование массы;
- темперирование.
В соответствии с рабочей рецептурой взвешиваются рецептурные компоненты и загружаются в смеситель в следующей последовательности: предварительно растопленное какао масла ( 2/3 части от общего количества), какао-тертое, заменитель сухих сливок, сахарная пудра. Компоненты перемешиваются 15-20 минут и передаются на измельчение на пятивалковую мельницу, где обрабатываются многократно для увеличения дисперсности массы.
После прохождения мельницы масса приобретает порошкообразное состояние. Массу помещают в конш-машину для дальнейшего измельчения, добавляет оставшееся количество какао масла и коншируют до 24 часов. За час до окончания процесса добавляют лецитин и ароматизатор. Температура шоколада достигает до 55 °С. Готовую массу перекачивают в температурные машины для темперирования. На этой стадии температура снижается до 40-45 °С. Перед отливкой в формы шоколад темперируют на трехзонной темперирующей машине до температуры 29-31° С.