Рецептура молочного шоколада для формования с применением

заменителя сухих сливок

Масса предназначена для формования шоколада, шоколадных

конфет типа «Ассорти»

Наименование сырья Массо-вая доля СВ, % Традиционная рецептура

на 1 т готовой продукции

Альтернативная рецептура

на 1 т готовой продукции

в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг
Сахарная пудра   99,85 425,70 425,1 6,66 425,70 425,1 6,66
Какао тертое   97,8 210,1 205,5 19,75 210,1 205,5 19,75
Какао масло   100,0 220,0 220,0 29,96 220,0 220,0 29,96
Молоко сухое   96,0 153,5 147,4 9,67 0,0 0,0 0,0
Заменитель сухих сливок 95,0 0,0 0,0 0,0 155,16 147,4 6,98
Лецитин   99,0 2,0 1,98 0,04 2,0 1,98 0,04
Ароматизатор «Ванильный»   - 0,6 - 0,29 0,6 - 0,29
               
Итого     1011,9 999,98 66,37 1013,56 999,98 63,68
Выход   98,8 1000,0 988,0   1000,0 988,0  

 

Преимущества применения заменителя сухих сливок:

Ø      Снижение себестоимости;

Ø      Заменитель сухих сливок не комкуется при хранении;

Ø      Увеличивает сроки годности (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);

Ø      Увеличивает пищевую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием);

Ø      Шоколадно-молочная масса менее вязкая;

Ø      Не меняется существующая технология производства

_________________________________________________________________________________________________

Краткая технологическая инструкция производства молочного шоколада

Схему производства  можно представить виде следующих операций:

- смешивание компонентов;

- измельчение на пятивалковой мельнице;

- конширование массы;

- темперирование.

 

В соответствии с рабочей рецептурой взвешиваются рецептурные компоненты и загружаются в смеситель в следующей последовательности: предварительно растопленное какао масла ( 2/3 части от общего количества),  какао-тертое,  заменитель сухих сливок, сахарная пудра. Компоненты перемешиваются 15-20 минут и передаются на измельчение на пятивалковую мельницу, где обрабатываются многократно для увеличения дисперсности массы.

После прохождения мельницы масса приобретает порошкообразное состояние. Массу помещают в конш-машину для дальнейшего измельчения, добавляет оставшееся количество какао масла и коншируют до 24 часов. За час до окончания процесса добавляют лецитин и ароматизатор. Температура шоколада достигает до 55 °С. Готовую массу перекачивают в температурные машины для темперирования. На этой стадии температура снижается  до 40-45 °С. Перед отливкой в формы шоколад темперируют на трехзонной темперирующей машине до температуры 29-31° С.

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!