Рецептура карамельной начинки с применением
смеси функциональной «Промикс-8» сухой
(замена 40 % сгущенного молока)
| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массо-вая доля СВ, % | Традиционная рецептура
на 1 т готовой продукции |
Альтернативная рецептура
на 1 т готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Сахар-песок | 15,5 | 99,85 | 249,5 | 249,13 | 3,87 | 272,53 | 272,12 | 4,22 |
| Патока | 12,0 | 78,0 | 505,00 | 393,90 | 6,06 | 486,76 | 379,67 | 5,84 |
| Молоко сгущенное | 18,2 | 74,0 | 180,00 | 133,20 | 3,28 | 104,09 | 77,03 | 1,89 |
| Какао-порошок | 42,0 | 95,0 | 51,26 | 48,70 | 2,15 | 49,41 | 46,94 | 2,07 |
| Промикс 8 | 35,9 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 15,53 | 14,75 | 0,56 |
| Масло сливочное | 46,0 | 84,0 | 15,00 | 12,60 | 0,69 | 19,95 | 16,76 | 0,92 |
| Спирт | 100,0 | 50,00 | 0,00 | 5,0 | 48,19 | 0,00 | 4,82 | |
| Ароматизатор
|
465,0 | 1,5 | 0,00 | 0,7 | 1,45 | 0,00 | 0,67 | |
| Итого | 1052,26 | 837,53 | 21,75 | 997,91 | 807,27 | 20,99 | ||
| Выход | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 800,00 | ||||
| Экономический эффект | 0,76 руб/кг | |||||||
«Промикс -8» заменяет молочные продукты, при этом удерживает влагу,
создавая возможность увеличивать выход начинки.
Экономический эффект 0,76 руб./кг ( 3,5 % от стоимости карамели).
Примечание: Кондитерская фабрика производит в месяц в среднем 100 т начинки,
что позволит предприятию с экономить 76 000руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной сухой:
Ø Снижение себестоимости;
Ø Смесь не комкуется при хранении;
Ø Увеличивает сроки годности (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);
Ø Возможность увеличения содержания влаги в начинке;
Ø Увеличивает пищевую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)
Краткая технологическая инструкция производства начинки для карамели
Молочные начинки представляют собой варенный сахаро – паточный сироп с молоком и различными добавками. В диссутор по рецептуре объемным методом загружают сахар и патоку, молоко сгущенное и уваривают. Уваренная смесь перекачивается в смеситель, а затем перекачивается в варочную колонку, где уваривается при давлении пара 3¸4 кгс/см2 до W= (25±1) %. Затем перекачивается в сборник, а оттуда в температурную машину, где темперируется до температуры (72,5±2,5) °С. Здесь вводятся Промикс-8 , какао-порошок, масло сливочное, спирт, ароматизатор. Готовая начинка имеет температуру (70±2) °С.