Рецептура кремосбивной массы (корпуса) для конфет «Птичье молоко» на заменителе сухих сливок
| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массо-вая доля СВ, % | Традиционная рецептура
на 1 т готовой продукции |
Альтернативная рецептура
на 1 т готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Сироп с агаром | 18,0 | 80,00 | 641,00 | 512,80 | 11,54 | 718,14 | 574,51 | 12,93 |
| Жир кондитерский | 35,0 | 99,9 | 79,00 | 78,92 | 2,76 | 79,00 | 78,92 | 2,76 |
| Масло сливочное | 68,0 | 84,00 | 143,86 | 120,84 | 9,78 | 143,86 | 120,84 | 9,78 |
| Яичный белок сухой | 390,0 | 93,0 | 8,46 | 7,87 | 3,30 | 8,46 | 7,87 | 3,30 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 28,0 | 74,00 | 112,68 | 83,38 | 3,16 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Заменитель сухих сливок | 50,0 | 95 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 22,81 | 21,67 | 1,03 |
| Ванилин | 370,0 | - | 0,38 | - | 0,14 | 0,38 | - | 0,14 |
| Кислота лимонная | 34,5 | 91,20 | 2,37 | 2,16 | 0,08 | 2,37 | 2,16 | 0,08 |
| Консервант сорбиновая к-та | 150,0 | 99,9 | 1,80 | 1,80 | 0,27 | 1,80 | 1,80 | 0,27 |
| Итого | 989,55 | 807,77 | 31,03 | 976,82 | 807,77 | 30,4 | ||
| Выход | 79,0 | 1000,0 | 790,0 | 1000,0 | 790,0 | |||
| Влажность 21,0% ± 3% | ||||||||
| Экономический эффект | 0,63 руб/кг | |||||||
Заменитель сухих сливок заменяет молоко цельное сгущенное с сахаром.
Экономический эффект составляет 0,63 руб./кг ( 2 % от стоимости кремосбивной массы).
Примечание: Кондитерская фабрика производит в месяц в среднем 15 т корпуса сбивных конфет,
что позволит предприятию сэкономить 9 000руб. в месяц
Преимущества применения заменителя сухих сливок:
Ø Снижение себестоимости;
Ø Увеличивает сроки годности ( в заменителе сухих сливок содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);
Ø Увеличивает пищевую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием и др.)
Краткая технологическая инструкция приготовления кремосбивной массы:
Схему приготовления массы можно представит виде следующих основных операций:
- приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа;
- подготовка сухого белка;
- сбивание массы;
- смешивание всех рецептурных компонентов.
Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа: агар-агар предварительно замачивают в воде в соотношении 1: 20-30 на 1-2 часа. После набухания агар-агара смесь доводят до кипения. Добавляют сахар и патоку согласно рецептуре и уваривают сироп до влажности 80%.
Сухой белок смешивают с водой в соотношении 1 :7 и оставляют на 40 минут для набухания, далее сбивают его в течение 5-8 минут до получения пышной массы.
В подготовленный белок добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп с температурой 70-75 º С, лимонную и сорбиновую кислоты, ванилин и продолжают сбивание еще 20-25 минут. Затем в пышную массу добавляют смесь из остальных компонентов рецептуры: заменитель сухих сливок, смешанных с расплавленным жиром, сливочное масло. Полученная масса перемешивается на малых оборотах еще 3-5 минут.
Готовая масса направляется на формование.