Рецептура помадного корпуса для  конфет с применением

смеси функциональной «Промикс-8» сухой

Наименование сырья Цена за 1 кг, руб. Массовая доля СВ, % Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции Альтернативная рецептура

на 1тн готовой продукции

в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг
Сахар-песок 15,5 99,85 610,15 609,24 9,46 650,88 649,90 10,09
Молоко сгущенное 28,0 74,0 296,30 219,26 8,30 207,41 153,48 5,81
Промикс-8 35,9 95,0 0,00 0,00 0,00 20,03 19,03 0,72
Жир кондитерский 35,0 99,9 21,38 21,36 0,75 27,48 27,45 0,96
Патока 12,0 78,0 88,88 69,33 1,07 88,88 69,33 1,07
Ароматизатор 465,0 - 1,2 - 0,56 1,2 - 0,56
               
Итого     1017,91 919,19 20,14 995,88 919,19 19,21
Выход   91,0 1000,00 910,0   1000,00 910,0  
           
Экономический эффект 0,93 руб/кг

«Промикс -8» - заменяет молочные продукты

 

Экономический эффект составляет 0,93 руб./кг (5 % от стоимости конфет)

 

Примечание: Кондитерская фабрика производит конфет в месяц в среднем 40  тн,

что позволит предприятию сэкономить порядка 37 000 руб. в месяц.

 

 

Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 8» сухой:

 

 

Ø      Снижает себестоимость продукции;

Ø      За счет водопоглатительных свойств функциональной смеси замедляет процесс кристаллизации помады;

Ø      Позволяет получить мягкий корпус и увеличить его выход;

Ø      Увеличивает сроки хранения продукции (функциональная смесь содержит природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);

Ø      Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием);

Ø      Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов.

Краткая технологическая инструкция производства помадного корпуса

с применением смеси функциональной «Промикс-8» сухой:

Производство конфет можно разбить на основные стадии:

  • Приготовление сахаро-паточного сиропа;
  • Приготовление рецептурной смеси;
  • Кристаллизация помады;
  • Формование корпусов конфет;
  • Охлаждение корпусов;
  • Глазировка с последующим охлаждением;
  • Завертка конфет.

 

 

В диссутор дозируют рецептурное количество сахара-песка, патоку и воду. Полученную смесь уваривают до влажности 20-25 %.

Полученный сахаро-паточный сироп перекачивают в смеситель, куда добавляют также молоко сгущенное. Смеситель обогревается греющим паром, рецептурная смесь здесь нагревается до температуры кипения. Плунжерным насосом  смесь нагнетается в змеевиковую варочную колонку и уваривается  до содержания сухих веществ 87 %. Давление греющего пара не должно превышать 200 кПа. Температура смеси 114-117 ° С.

После этого, массу через пароотделитель подают в помадосбивальную машину, где происходит охлаждение и перемешивание массы. В результате этого происходит кристаллизация сахарозы. Полученная помада поступает в сборник, откуда перекачивается в темперирующую машину, куда дозируется ароматизатор, жир и сухая функциональная смесь «Промикс-8». Помада перемешивается, сухая смесь растворяется, при этом набухая и связывая избыточную влажность. Конфетная масса охлаждается до температуры 65-75 °С.

Оттемперированная масса поступает в воронку отливочной машины и отливается в крахмальные формы. Крахмал имеет температуру порядка 10 ° С и влажность 5-9%.

Отлитые корпуса направляются в охлаждающую камеру, где поддерживается температура 4-10 °С.  Продолжительность выстойки 40-90 минут в зависимости от рецептуры. После окончания процесса формирования помадного корпуса лотки с крахмалом переворачиваются, корпуса конфет выпадают из углублений и поступают на обдувку от крахмала.

Готовые корпуса конфет с температурой 25-27 ° С глазируют шоколадной глазурью. Далее конфеты отправляются в камеру для охлаждения, где происходит застывание глазури. Температура воздуха в камере 8-10 ° С, время охлаждения до 10 минут.

Глазированные конфеты подлежат завертке или упаковки в красочно оформленные коробки.

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!