Рецептура помадного корпуса для конфет с применением
смеси функциональной «Промикс-8» сухой
| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массовая доля СВ, % | Традиционная рецептура на 1тн готовой продукции | Альтернативная рецептура
на 1тн готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Сахар-песок | 15,5 | 99,85 | 610,15 | 609,24 | 9,46 | 650,88 | 649,90 | 10,09 |
| Молоко сгущенное | 28,0 | 74,0 | 296,30 | 219,26 | 8,30 | 207,41 | 153,48 | 5,81 |
| Промикс-8 | 35,9 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 20,03 | 19,03 | 0,72 |
| Жир кондитерский | 35,0 | 99,9 | 21,38 | 21,36 | 0,75 | 27,48 | 27,45 | 0,96 |
| Патока | 12,0 | 78,0 | 88,88 | 69,33 | 1,07 | 88,88 | 69,33 | 1,07 |
| Ароматизатор | 465,0 | - | 1,2 | - | 0,56 | 1,2 | - | 0,56 |
| Итого | 1017,91 | 919,19 | 20,14 | 995,88 | 919,19 | 19,21 | ||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,0 | 1000,00 | 910,0 | |||
| Экономический эффект | 0,93 руб/кг | |||||||
«Промикс -8» - заменяет молочные продукты
Экономический эффект составляет 0,93 руб./кг (5 % от стоимости конфет)
Примечание: Кондитерская фабрика производит конфет в месяц в среднем 40 тн,
что позволит предприятию сэкономить порядка 37 000 руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 8» сухой:
Ø Снижает себестоимость продукции;
Ø За счет водопоглатительных свойств функциональной смеси замедляет процесс кристаллизации помады;
Ø Позволяет получить мягкий корпус и увеличить его выход;
Ø Увеличивает сроки хранения продукции (функциональная смесь содержит природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);
Ø Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием);
Ø Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов.
Краткая технологическая инструкция производства помадного корпуса
с применением смеси функциональной «Промикс-8» сухой:
Производство конфет можно разбить на основные стадии:
- Приготовление сахаро-паточного сиропа;
- Приготовление рецептурной смеси;
- Кристаллизация помады;
- Формование корпусов конфет;
- Охлаждение корпусов;
- Глазировка с последующим охлаждением;
- Завертка конфет.
В диссутор дозируют рецептурное количество сахара-песка, патоку и воду. Полученную смесь уваривают до влажности 20-25 %.
Полученный сахаро-паточный сироп перекачивают в смеситель, куда добавляют также молоко сгущенное. Смеситель обогревается греющим паром, рецептурная смесь здесь нагревается до температуры кипения. Плунжерным насосом смесь нагнетается в змеевиковую варочную колонку и уваривается до содержания сухих веществ 87 %. Давление греющего пара не должно превышать 200 кПа. Температура смеси 114-117 ° С.
После этого, массу через пароотделитель подают в помадосбивальную машину, где происходит охлаждение и перемешивание массы. В результате этого происходит кристаллизация сахарозы. Полученная помада поступает в сборник, откуда перекачивается в темперирующую машину, куда дозируется ароматизатор, жир и сухая функциональная смесь «Промикс-8». Помада перемешивается, сухая смесь растворяется, при этом набухая и связывая избыточную влажность. Конфетная масса охлаждается до температуры 65-75 °С.
Оттемперированная масса поступает в воронку отливочной машины и отливается в крахмальные формы. Крахмал имеет температуру порядка 10 ° С и влажность 5-9%.
Отлитые корпуса направляются в охлаждающую камеру, где поддерживается температура 4-10 °С. Продолжительность выстойки 40-90 минут в зависимости от рецептуры. После окончания процесса формирования помадного корпуса лотки с крахмалом переворачиваются, корпуса конфет выпадают из углублений и поступают на обдувку от крахмала.
Готовые корпуса конфет с температурой 25-27 ° С глазируют шоколадной глазурью. Далее конфеты отправляются в камеру для охлаждения, где происходит застывание глазури. Температура воздуха в камере 8-10 ° С, время охлаждения до 10 минут.
Глазированные конфеты подлежат завертке или упаковки в красочно оформленные коробки.