Рецептура карамели с применением
смеси функциональной «Промикс-8» сухой
| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массо-вая доля СВ, % | Традиционная рецептура
на 1 т готовой продукции |
Альтернативная рецептура
на 1 т готовой продукции |
||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Сахар-песок | 15,5 | 99,85 | 682,87 | 681,85 | 10,58 | 682,87 | 681,85 | 10,58 |
| Патока | 12,0 | 78,0 | 302,74 | 236,14 | 3,63 | 302,74 | 236,14 | 3,63 |
| Молоко сгущенное | 18,2 | 74,0 | 41,19 | 30,48 | 0,75 | 41,19 | 30,48 | 0,75 |
| Молоко сухое цельное | 69, 0 | 96,0 | 13,00 | 12,48 | 0,9 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Промикс 8 | 35,9 | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 13,14 | 12,48 | 0,47 |
| Масло сливочное | 67,9 | 84,0 | 12,20 | 10,25 | 0,83 | 12,20 | 10,25 | 0,83 |
| Ароматизатор
"Сливочное масло" |
465.0 | 1,42 | 0,66 | 1,42 | 0,66 | |||
| Итого | 1053,42 | 971,19 | 17,36 | 1053,55 | 971,19 | 16,93 | ||
| Выход | 95,4 | 1000,0 | 954,00 | 1000,0 | 954,00 | |||
| Экономический эффект | 0,43 руб/кг | |||||||
«Промикс -8» заменяет молоко сухое
Экономический эффект 0,43 руб./кг ( 2,5 % от стоимости карамели).
Примечание: Кондитерская фабрика производит в месяц в среднем 300 т каармели,
что позволит предприятию с экономить 130 000руб. в месяц.
Преимущества применения смеси функциональной сухой:
Ø Снижение себестоимости;
Ø Смесь не комкуется при хранении;
Ø Увеличивает сроки годности (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);
Ø Возможность увеличения содержания влаги в начинке;
Ø Увеличивает пищевую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)
Ø Не меняется существующая технология производства
Краткая технологическая инструкция производства карамели
Основные стадии производства:
- приготовление сиропа;
- приготовление карамельной массы;
- обработка карамельной массы;
- приготовление начинок;
- формование карамели;
- охлаждение карамели;
- завертка, упаковка.
Приготовление карамельного сиропа
При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки составляет
1: 0,5.
Приготовление карамельного сиропа осуществляется в диссуторе. Для этого готовится смесь из сахара, патоки и воды.
Все компоненты перемешиваются с помощью барботера, увариваются в течение 20-40 мин при давлении пара (4,5 ± 1,5) кгс/см2 до ( 79 ± 1,0 ) % сухих веществ, содержание редуцирующих веществ не выше 16,5 %. Готовый сахаро–паточный сироп фильтруют через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм и перекачивают в промежуточную емкость.
При выработке молочной карамельной массы готовый карамельный сироп с влажностью 18 ¸ 20 % перекачивают в смеситель с мешалкой, где к нему добавляют рецептурное количество сгущенного молока. Влажность молочного сиропа 16 ¸ 18 %, содержание редуцирующих веществ 12 ¸ 14 %. Затем сироп фильтруется и подается в вакуум – аппарат для уваривания до молочной карамельной массы.
Приготовление карамельной массы
Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум – аппарате непрерывного действия. Карамельный сироп из промежуточной емкости плунжерным насосом перекачивается в змеевиковые варочные колонки. Для карамели с начинками рекомендуется уваривать сироп до влажности карамельной массы W=2,5%. Влажность карамельной массы с добавлением молока рекомендуется 3 %.
Готовая карамельная масса автоматически выгружается из вакуум – аппарата через каждые 1,5 ¸ 2 мин. На поточной линии карамельная масса выгружается в приемную воронку охлаждающей машины.
Температура карамельной массы 100 ¸ 120 °С .
Обработка карамельной массы
Обработка карамельной массы включает следующие технологические операции:
- охлаждение;
- введение рецептурных добавок ( подкисление, ароматизация и окрашивание );
- проминка массы;
- вытягивание массы;
- образование карамельного батона и введение в него начинки;
- калибрование жгута с начинкой.
Приготовление начинок
Молочные начинки представляют собой варенный сахаро – паточный сироп с молоком и различными добавками. В диссутор по рецептуре объемным методом загружают сахар и патоку, уваривают. Уваренная смесь перекачивается в смеситель, а затем перекачивается в варочную колонку, где уваривается при давлении пара 3¸4 кгс/см2 до W= (20±1) %. Затем перекачивается в сборник, а оттуда в температурную машину, где темперируется до температуры (72,5±2,5) °С. Здесь вводятся Промикс-8 , масло сливочное, ароматизатор. Готовая начинка имеет температуру (70±2) °С.
Формование карамели
Формование – это деление пластичной карамельной массы на порции определенного объема и придание каждой порции желаемой конфигурации (формы) с помощью карамелештампующих машин.
Охлаждение карамели
Отформованная карамель в виде цепочки поступает с формующих машин на узкий ленточный транспортер охлаждающего канала, на котором охлаждается воздухом с температурой 15±5 °С .Охлажденная карамель должна иметь температуру не выше 40°С.
Завертка карамели
Готовую карамель заварачивают за заверточных автоматах или обсыпают сахаром и упаковывают в гофрокороба.