Рецептура карамели с применением

смеси функциональной «Промикс-8» сухой

Наименование сырья Цена за 1 кг, руб. Массо-вая доля СВ, % Традиционная рецептура

на 1 т готовой продукции

Альтернативная рецептура

на 1 т готовой продукции

в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг
Сахар-песок 15,5 99,85 682,87 681,85 10,58 682,87 681,85 10,58
Патока 12,0 78,0 302,74 236,14 3,63 302,74 236,14 3,63
Молоко сгущенное 18,2 74,0 41,19 30,48 0,75 41,19 30,48 0,75
Молоко сухое цельное 69, 0 96,0 13,00 12,48 0,9 0,00 0,00 0,00
Промикс 8 35,9 95,0 0,00 0,00 0,00 13,14 12,48 0,47
Масло сливочное 67,9 84,0 12,20 10,25 0,83 12,20 10,25 0,83
Ароматизатор

"Сливочное масло"

465.0   1,42   0,66 1,42   0,66
               
Итого     1053,42 971,19 17,36 1053,55 971,19 16,93
Выход   95,4 1000,0 954,00   1000,0 954,00  
Экономический эффект 0,43  руб/кг

 

«Промикс -8» заменяет молоко сухое

 

Экономический эффект 0,43 руб./кг ( 2,5 % от стоимости    карамели).

 

Примечание: Кондитерская фабрика производит в месяц в среднем 300 т каармели,

что позволит предприятию с экономить 130 000руб. в месяц.

Преимущества применения смеси функциональной сухой:

 

Ø      Снижение себестоимости;

Ø      Смесь не комкуется при хранении;

Ø      Увеличивает сроки годности (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);

Ø      Возможность увеличения содержания влаги в начинке;

Ø      Увеличивает пищевую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)

Ø      Не меняется существующая технология производства

 

Краткая технологическая инструкция производства карамели

Основные стадии производства:

- приготовление сиропа;

- приготовление карамельной массы;

- обработка карамельной массы;

- приготовление начинок;

- формование карамели;

- охлаждение карамели;

- завертка, упаковка.

Приготовление карамельного сиропа

При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки составляет

1: 0,5.

Приготовление карамельного сиропа осуществляется в диссуторе. Для этого  готовится смесь из сахара, патоки и воды.

Все компоненты перемешиваются с помощью барботера,   увариваются   в течение 20-40 мин при давлении пара (4,5 ± 1,5) кгс/см2 до ( 79 ± 1,0 ) % сухих веществ, содержание редуцирующих веществ не выше 16,5 %. Готовый сахаро–паточный сироп фильтруют через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм и перекачивают в промежуточную емкость.

При выработке молочной карамельной массы готовый карамельный сироп с влажностью 18 ¸ 20 % перекачивают в смеситель с мешалкой, где к нему добавляют рецептурное количество сгущенного молока. Влажность молочного сиропа 16 ¸ 18 %, содержание редуцирующих веществ 12 ¸ 14 %. Затем сироп фильтруется и подается в вакуум – аппарат для уваривания до молочной карамельной массы.

Приготовление карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум – аппарате непрерывного действия. Карамельный сироп из промежуточной емкости плунжерным насосом перекачивается в змеевиковые варочные колонки. Для карамели с начинками рекомендуется уваривать сироп до влажности карамельной массы W=2,5%. Влажность карамельной массы с добавлением молока рекомендуется 3 %.

Готовая карамельная масса автоматически выгружается из вакуум – аппарата через каждые 1,5 ¸ 2 мин. На поточной линии карамельная масса выгружается в приемную воронку охлаждающей машины.

Температура карамельной массы 100 ¸ 120 °С .


Обработка карамельной массы

Обработка карамельной массы включает следующие технологические операции:

-         охлаждение;

-         введение рецептурных добавок ( подкисление, ароматизация и окрашивание );

-         проминка массы;

-         вытягивание массы;

-         образование карамельного батона и введение в него начинки;

-         калибрование жгута с начинкой.

 

 

Приготовление начинок

 

Молочные начинки представляют собой варенный сахаро – паточный сироп с молоком и различными добавками. В диссутор по рецептуре объемным методом загружают сахар и патоку, уваривают. Уваренная смесь перекачивается в смеситель, а затем перекачивается в варочную колонку, где уваривается при давлении пара 3¸4 кгс/см2 до W= (20±1) %. Затем перекачивается в сборник, а оттуда в температурную машину, где темперируется до температуры (72,5±2,5) °С. Здесь вводятся Промикс-8 , масло сливочное, ароматизатор. Готовая начинка имеет температуру (70±2) °С.

 

Формование карамели

Формование – это деление пластичной карамельной массы на порции определенного объема и придание каждой порции желаемой конфигурации (формы) с помощью карамелештампующих машин.

 

Охлаждение карамели

Отформованная карамель в виде цепочки поступает с формующих машин на узкий ленточный транспортер охлаждающего канала, на котором охлаждается воздухом с температурой  15±5 °С .Охлажденная карамель должна иметь температуру не выше 40°С.

Завертка карамели

Готовую карамель заварачивают за заверточных автоматах или обсыпают сахаром и упаковывают в гофрокороба.

 

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!