Рецептура начинки шоколадной жировой с применением
заменителя сухих сливок
| Наименование сырья | Массо-вая доля СВ, % | Традиционная рецептура
на 1 т готовой продукции |
Альтернативная рецептура
на 1 т готовой продукции |
|||||
| в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 306,14 | 305,68 | 4,79 | 306,14 | 305,68 | 4,79 | |
| Жир кондитерский | 99,7 | 392,64 | 391,46 | 11,78 | 392,64 | 391,46 | 11,78 | |
| Какао тертое | 97,40 | 16,70 | 16,27 | 1,57 | 16,70 | 16,27 | 1,57 | |
| Какао-порошок | 95,00 | 159,93 | 151,93 | 6,72 | 159,93 | 151,93 | 6,72 | |
| Молоко сухое обезжиренное | 96,0 | 119,55 | 114,77 | 8,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |
| Зам.сухих сливок | 95,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 119,55 | 114,77 | 5,98 | |
| Спирт | 100,0 | 9,1 | 9,1 | 0,91 | 9,1 | 9,1 | 0,91 | |
| Итого | 1004,06 | 989,21 | 33,77 | 1004,06 | 989,21 | 31,75 | ||
| Выход | 98,63 | 1000,00 | 986,30 | 1000,00 | 986,30 | |||
Преимущества применения заменителя сухих сливок:
Ø Начинки пластичные
Ø Снижение себестоимости;
Ø Смесь не комкуется при хранении;
Ø Увеличивает сроки годности (в ЗСС содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);
Ø Увеличивает пищевую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием и др.)
Краткая технологическая инструкция приготовления начинки:
Предварительно размягченный кондитерский жир помещают в микс-машину, взбивают его
7-10 минут. Далее добавляют кокосовую стружку (предварительно протертую) и перемешивают компоненты еще 5 минут. В конце добавляют сахарную пудру, заменитель сухих сливок, сорбиновую кислоту и взбивают начинку около 10 минут. Температура готовой начинки не должна превышать 30° С.