Рецептура шоколадно-молочной глазури с применением
смеси функциональной «Промикс-8» сухой
Глазурь предназначена для глазирования корпусов конфет, карамели, вафель и других кондитерских изделий
Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Массо-вая доля СВ, % | Традиционная рецептура
на 1 т готовой продукции |
Альтернативная рецептура
на 1 т готовой продукции |
||||
в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в СВ, кг | в руб. за 1 кг | |||
Сахарная пудра | 15,65 | 99,85 | 450,5 | 449,8 | 7,05 | 450,5 | 449,8 | 7,05 |
Какао тертое | 94,0 | 97,8 | 170,9 | 167,1 | 16,06 | 170,9 | 167,1 | 16,06 |
Эквивалент
какао масла |
97,2 | 99,9 | 232,9 | 232,7 | 22,64 | 232,9 | 232,7 | 22,64 |
Молоко сухое | 63,0 | 96,0 | 156,6 | 149,4 | 9,87 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Промикс -8 | 35,9 | 95,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 157,26 | 149,4 | 5,65 |
Лецитин | 18,0 | 99,0 | 2,0 | 1,98 | 0,04 | 2,0 | 1,98 | 0,04 |
Ароматизатор «Ванильный» | 485,0 | - | 0,6 | - | 0,29 | 0,6 | - | 0,29 |
Итого | 1013,5 | 1000,98 | 55,95 | 1014,16 | 1000,98 | 51,73 | ||
Выход | 98,9 | 1000,0 | 989,0 | 1000,0 | 989,0 | |||
Экономический эффект | 4,22 руб/кг |
«Промикс -8» заменяет молоко сухое
Экономический эффект составляет 4,22 руб./кг ( 7,5 % от стоимости глазури)
Примечание: Кондитерская фабрика производит в месяц в среднем 60 т глазури
экономия составит 250 000руб.
Преимущества применения смеси функциональной сухой:
Ø Снижение себестоимости;
Ø Смесь не комкуется при хранении;
Ø Увеличивает сроки годности (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);
Ø Увеличивает пищевую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)
Ø Не меняется существующая технология производства
Краткая технологическая инструкция производства шоколадно-молочной глазури
Схему производства глазури можно представить виде следующих операций:
- смешивание компонентов;
- измельчение на пятивалковой мельнице;
- конширование массы;
- темперирование глазури.
В соответствии с рабочей рецептурой взвешиваются рецептурные компоненты и загружаются в смеситель в следующей последовательности: предварительно растопленный эквивалент какао масла или его заменитель ( 2/3 части от общего количества), какао-тертое, Промикс-8, сахарная пудра. Компоненты перемешиваются 15-20 минут и передаются на измельчение на пятивалковую мельницу, где обрабатываются однократно или многократно для увеличения дисперсности массы.
После прохождения мельницы масса приобретает порошкообразное состояние. Массу помещают в конш-машину для дальнейшего измельчения массы, добавляет оставшееся количество эквивалента ( или заменителя) какао масла и коншируют массу до 45 часов. За час до окончания процесса добавляют лецитин и ароматизатор. Температура глазури достигает до 55 °С.
Готовую глазурь перекачивают в температурные машины для темперирования. На этой стадии температура снижается до 40-45 °С. Перед глазировкой изделий глазурь темперируют на трехзонной темперирующей машине до температуры, соответствующей рекомендуемой для применяемого жира