Рецептура шоколадно-молочной глазури с применением

смеси функциональной «Промикс-8» сухой

Глазурь предназначена для глазирования корпусов конфет, карамели, вафель и других кондитерских изделий

Наименование сырья Цена за 1 кг, руб. Массо-вая доля СВ, % Традиционная рецептура

на 1 т готовой продукции

Альтернативная рецептура

на 1 т готовой продукции

в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг в нат., кг в СВ, кг в руб. за 1 кг
Сахарная пудра 15,65 99,85 450,5 449,8 7,05 450,5 449,8 7,05
Какао тертое 94,0 97,8 170,9 167,1 16,06 170,9 167,1 16,06
Эквивалент

какао масла

97,2 99,9 232,9 232,7 22,64 232,9 232,7 22,64
Молоко сухое 63,0 96,0 156,6 149,4 9,87 0,0 0,0 0,0
Промикс -8 35,9 95,0 0,0 0,0 0,0 157,26 149,4 5,65
Лецитин 18,0 99,0 2,0 1,98 0,04 2,0 1,98 0,04
Ароматизатор «Ванильный» 485,0 - 0,6 - 0,29 0,6 - 0,29
               
Итого     1013,5 1000,98 55,95 1014,16 1000,98 51,73
Выход   98,9 1000,0 989,0   1000,0 989,0  
Экономический эффект 4,22  руб/кг

 

«Промикс -8» заменяет молоко сухое

 

Экономический эффект составляет 4,22 руб./кг ( 7,5 % от стоимости    глазури)

 

Примечание: Кондитерская фабрика производит в месяц в среднем  60 т глазури

экономия     составит  250 000руб.

Преимущества применения смеси функциональной сухой:

Ø      Снижение себестоимости;

Ø      Смесь не комкуется при хранении;

Ø      Увеличивает сроки годности (в функциональных смесях содержатся природные антиоксиданты (изофлавоны, лецитин);

Ø      Увеличивает пищевую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием)

Ø      Не меняется существующая технология производства

 

Краткая технологическая инструкция производства шоколадно-молочной глазури

Схему производства глазури можно представить виде следующих операций:

- смешивание компонентов;

- измельчение на пятивалковой мельнице;

- конширование массы;

- темперирование глазури.

 

В соответствии с рабочей рецептурой взвешиваются рецептурные компоненты и загружаются в смеситель в следующей последовательности: предварительно растопленный эквивалент какао масла или  его заменитель ( 2/3 части от общего количества),  какао-тертое,  Промикс-8, сахарная пудра. Компоненты перемешиваются 15-20 минут и передаются на измельчение на пятивалковую мельницу, где обрабатываются однократно или многократно для увеличения дисперсности массы.

После прохождения мельницы масса приобретает порошкообразное состояние. Массу помещают в конш-машину для дальнейшего измельчения массы, добавляет оставшееся количество эквивалента ( или заменителя) какао масла и коншируют массу до 45 часов. За час до окончания процесса добавляют лецитин и ароматизатор. Температура глазури достигает до 55 °С.

Готовую глазурь перекачивают в температурные машины для темперирования. На этой стадии температура снижается  до 40-45 °С. Перед глазировкой изделий глазурь темперируют на трехзонной темперирующей машине до температуры,  соответствующей рекомендуемой для применяемого жира

 

 

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!