Рецептура «Батона нарезного молочного» с применением
смеси функциональной «Промикс-7» сухой
| Наименование сырья | Цена за 1 кг, руб. | Традиционная рецептура | Альтернативная рецептура
|
||
| в нат., кг | в руб. за 1 кг | в нат., кг | в руб. за 1 кг | ||
| Мука пш. в/с | 7,00 | 100,00 | 7,0 | 100,00 | 7,0 |
| Дрожжи прессованные | 30,0 | 1,00 | 0,3 | 1,00 | 0,3 |
| Соль | 4,10 | 1,50 | 0,06 | 1,50 | 0,06 |
| Сахар-песок | 15,5 | 6,00 | 0,93 | 6,00 | 0,93 |
| Маргарин | 26,0 | 1,00 | 0,26 | 1,00 | 0,26 |
| Молоко сухое обезжиренное | 62,0 | 2,50 | 1,55 | 0,00 | 0,00 |
| Промикс-7 | 48,0 | 0,00 | 0,00 | 2,53 | 1,21 |
| Масло растительное (на смазку) | 30,0 | 0,15 | 0,05 | 0,15 | 0,05 |
| Итого, руб. | 10,15 | 9,81 | |||
| Экономический эффект | 0,34 руб/кг | ||||
«Промикс -7» - заменяет сухое молоко
Экономический эффект составляет 0,34 руб./кг ( 3 % от стоимости батона).
Примечание: при выработке в среднем 100 т батонов в месяц экономия составит 34 000 руб.
Преимущества применения смеси функциональной «Промикс 7» сухой:
Ø Снижает себестоимость продукции;
Ø Не требует изменения в традиционных технологических схемах производства;
Ø Увеличивается выход изделий за счет водопоглатительных свойств функциональной смеси;
Ø Препятствует процессу черствения продукта;
Ø Облегчает процесс разделки теста;
Ø Увеличивает сроки хранения продукции (функциональная смесь содержит природные антиоксиданты - изофлавоны, лецитин);
Ø Повышает биологическую ценность продукта (содержит витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, изофлавоны, обладающие антиканцерогенным действием);
Ø Обеспечивает отличные органолептические показатели готовых продуктов.
Краткая технологическая инструкция производства «Батона нарезного молочного» с применением смеси функциональной «Промикс-7» сухой:
Производство батона можно разбить на основные стадии:
- приготовление опары;
- замес теста;
- брожение теста;
- разделка;
- расстойка;
- выпечка;
- охлаждение.
Тесто готовят опарным способом. В дежу вносят теплую воду порядка 50 % от общего количества воды на замес (температура около 30 ° С), разведенные в воде дрожжи, сахар-песок ( около 4% от рецептурного количества), 1/2 или 1/3 части муки и оставляют для брожения. Когда опара поднимется, а затем опустится и появится спиртовой запах-опара готова. К подготовленной опаре добавляют растворенную соль в оставшейся части воды, сахар-песок, оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса вводят в расплавленном виде маргарин, смешанный с Промикс-7 (в сухом виде) и продолжают замес еще около 10 минут.
После замеса тесто отправляется на брожение в течение 2,0-2,5 часа. Температура теста 27-30 ° С. Во время брожения делают 2-3 отминки.
Готовое тесто подвергается разделке на тесторазделочных машинах, а затем отправляется на расстойку, которая производится в камере, где поддерживается температура 35-40 °С. Время расстойки 20-50 минут в зависимости от рецептуры, качества дрожжей и т.д.
Следующая стадия - выпечка батонов, которая происходит при температуре 200-210 ° С 20-25 минут.
Охлаждают батоны в специальных камерах или в условия цеха.