По результатам выработок (за 4 месяца) кондитерских изделий с применением функциональных смесей можно сделать следующие выводы:

 

  1. Существуют изделия, в которых применение смесей дают продукт хорошего качества:

 

- вафельные начинки с Промикс-8

- пралиновые массы с Промикс-8

- пряники – с Промикс-4,9

- печенье – с ЗСС

- конфеты типа «Птичье молоко»

 

2.   И изделия, при добавлении смесей в которые продукт меняет свои характеристики (органолептику, структуру) в худшую сторону.

- помадные конфеты – вывод сделан по результатам одной выработки, необходимы дополнительные выработки.

А) При добавлении сухой смеси «Промикс-8» в помадную массу сухая смесь не растворяется, образует комочки – необходимо увеличить растворимость смеси

Б) Провести испытания по выработке помадной массы со смесью «Промикс-9», измельченной в порошок

- вафельные листы, печенье – структура более плотная, изделия менее рассыпчатые.

Применяемые смеси: «Промикс-4,8» не обладают достаточной эмульгирующей способностью.

Необходимо ввести дополнительно лецитин в смесь «Промикс-4».

- п/ф (различные сиропы): смеси нерастворяются, а также придают сиропу привкус сои

 

 

3. Существуют изделия, в которых нежелательно присутствие соевого жира (глазури), а также жир уменьшает водопоглатительную способность смеси.

 

Вывод:

для более эффективного  применения сухих функциональных смесей в кондитерские изделия необходимо:

  1. Удалить из продукта соевый вкус
  2. Смесь «Промикс-8», «Заменитель сухих сливок»  выпускать с ароматизатором
  3. Создать продукт, идентичный по показателям сухому обезжиренному молоку
  4. Ввести лецитин в смесь «Промикс-4»
  5. Смесь «Промикс-9» выпускать двух фракций: порошок и частицы 2-3 или 3-4 мм
  6. Увеличить растворимость смесей
  7. В спецификациях указать сухие вещества смесей 96 % (как у сухого молока)
© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!