По результатам выработок (за 4 месяца) кондитерских изделий с применением функциональных смесей можно сделать следующие выводы:
- Существуют изделия, в которых применение смесей дают продукт хорошего качества:
- вафельные начинки с Промикс-8
- пралиновые массы с Промикс-8
- пряники – с Промикс-4,9
- печенье – с ЗСС
- конфеты типа «Птичье молоко»
2. И изделия, при добавлении смесей в которые продукт меняет свои характеристики (органолептику, структуру) в худшую сторону.
- помадные конфеты – вывод сделан по результатам одной выработки, необходимы дополнительные выработки.
А) При добавлении сухой смеси «Промикс-8» в помадную массу сухая смесь не растворяется, образует комочки – необходимо увеличить растворимость смеси
Б) Провести испытания по выработке помадной массы со смесью «Промикс-9», измельченной в порошок
- вафельные листы, печенье – структура более плотная, изделия менее рассыпчатые.
Применяемые смеси: «Промикс-4,8» не обладают достаточной эмульгирующей способностью.
Необходимо ввести дополнительно лецитин в смесь «Промикс-4».
- п/ф (различные сиропы): смеси нерастворяются, а также придают сиропу привкус сои
3. Существуют изделия, в которых нежелательно присутствие соевого жира (глазури), а также жир уменьшает водопоглатительную способность смеси.
Вывод:
для более эффективного применения сухих функциональных смесей в кондитерские изделия необходимо:
- Удалить из продукта соевый вкус
- Смесь «Промикс-8», «Заменитель сухих сливок» выпускать с ароматизатором
- Создать продукт, идентичный по показателям сухому обезжиренному молоку
- Ввести лецитин в смесь «Промикс-4»
- Смесь «Промикс-9» выпускать двух фракций: порошок и частицы 2-3 или 3-4 мм
- Увеличить растворимость смесей
- В спецификациях указать сухие вещества смесей 96 % (как у сухого молока)