СУХИЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
СМЕТАННОГО ПРОДУКТА
|
Основные показатели |
Промикс - 8 | Промикс -4 | Заменитель сухих сливок |
| Смесь функциональная сухая | Смесь функциональная сухая | Заменитель сухих сливок на основе молочных и растительных компонентов | |
| ТУ 9146 -013-
25306421-06 |
ТУ 9146 -013-
25306421-06 |
ТУ 9140-016-
25306421-06 |
|
| Основные физико – химические показатели | |||
| Массовая доля белка % не менее | 16,0 | 32,0 | 5,0 |
| Массовая доля жира % не менее | 9,0 | 15,0 | 25,0-45,0 |
| Массовая доля влаги % не менее | 5,0 | 4,0 | 5,0 |
Приготовление смеси
Приготовление смеси состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Водную фазу смеси – молоко и/или воду/ предварительно подогревают до температуры 20-25ºС и вносят заменитель сухих сливок, стабилизатор. При использовании сухих смесей «Промикс-8», «Промикс-4» применяют температуру растворения 40-45ºС при интенсивном перемешивании (диспергировании).
Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси применяются следующие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа – для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси позволяет добиться требуемой хорошей консистенции готового продукта.
Пастеризация
Пастеризация смеси осуществляют при температуре 80-85ºС с выдержкой 50-60сек или 92-95ºС без выдержки
Охлаждение до температуры заквашивания
После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 28 - 35ºС в зависимости от вида закваски и времени года
Заквашивание и сквашивание
Смесь заквашивают при температуре 28 – 35 ºС, перемешивают. Сквашивание происходит не более 12 часов до кислотности сгустка в зависимости от жирности продукта.
Охлаждение смеси
Смесь после сквашивания охлаждают до 15-17ºС и отправляют на розлив
Розлив, упаковка, маркировка
Продукт фасуют , маркируют и отправляют в камеру на созревание и до охлаждения до температуры 2-6ºС
Примечание: В зависимости от производительности оборудования, используемого сырья, фасовки, технологии подготовки сырья, тепловая обработка и рецептура на каждом предприятии может корректироваться