СУХИЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
|
Основные показатели |
Альболак-2 | Промикс - 8 | Промикс -4 | Заменитель сухих сливок |
| Смесь растительно-молочная маложирная сухая | Смесь функциональная сухая | Смесь функциональная сухая | Заменитель сухих сливок на основе молочных и растительных компонентов | |
| ТУ 9226-015
25306421-06 |
ТУ 9146 -013-
25306421-06 |
ТУ 9146 -013-
25306421-06 |
ТУ 9140-016-
25306421-06 |
|
| Основные физико-химические показатели | ||||
| Массовая доля белка % не менее | 15,0 | 16,0 | 32,0 | 5,0 |
| Массовая доля жира % не менее | 9,0 | 9,0 | 15,0 | 25,0-45,0 |
| Массовая доля влаги % не менее | 5,0 | 5,0 | 4,0 | 5,0 |
Приготовление смеси
Приготовление смеси мороженого состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Водную фазу смеси мороженого – молоко и/или воду/ предварительно подогревают до температуры 20-25ºС и вносят заменитель сухих сливок, стабилизатор/эмульгатор. При использовании сухих смесей «Промикс-8», «Промикс-4», «Альболак -2» применяют температуру растворения 40-45ºС при интенсивном перемешивании (диспергировании).
Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют.
Пастеризация
Пастеризация смеси осуществляют при температуре 80-85ºС с выдержкой 50-60сек или 92-95ºС без выдержки
Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа – для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.
Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2 - 6ºС
Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуар, где происходит хранение и созревание при температуре 2 - 6ºС не более 24 час и при температуре 0 - 4ºС не более 48 час. Хранение и созревание является обязательной стадией технологического процесса для смесей со стабилизатором.
Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Во фризер смесь поступает с температурой 2 - 6ºС. температура мороженого на выходе должна быть -25 - 37ºС. Взбитость мороженого составляет 40-60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
Закаливание и до закаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Дозакаливание производят в закалочных камерах. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
Примечание: В зависимости от производительности оборудования, используемого сырья, фасовки, технологии подготовки сырья, тепловая обработка и рецептура на каждом предприятии может корректироваться