СУХИЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНОГО СЫРА
Основные показатели |
Альболак-2 | Промикс - 8 | Альболак-1 |
Смесь растительно-молочная маложирная сухая | Смесь функциональная сухая | Смесь молочно – растительная
сухая |
|
ТУ 9226-015
25306421-06 |
ТУ 9146 -013-
25306421-06 |
ТУ 9226-015
25306421-06 |
|
Основные физико – химические показатели | |||
Массовая доля белка % не менее | 15,0 | 16,0 | 30,0 |
Массовая доля жира % не менее | 9,0 | 9,0 | 1,0 |
Массовая доля влаги % не менее | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
Приготовление смеси
Сырьем для производства колбасного сыра являются: сыры натуральные твердые и мягкие с пороками консистенции и внешнего вида, творог, масло, жир, сливки, соли-плавители, специи и многие другие добавки. Сыр и другие крупные компоненты размельчаются на волчке. При использовании сухих смесей «Промикс-8», «Альболак -1», «Альболак -2» взамен сухого обезжиренного молока все компоненты смешиваются согласно рецептуре и оставляются на некоторое время для созревания.
Созревание сырной массы
Во время созревания происходит взаимное проникновение компонентов друг в друга. Под действием солей – плавителей происходит взаимное набухание белка, что в последствии облегчает процесс плавления сырной массы и предотвращается отделение фракций друг от друга.
Плавление сырной массы.
Плавление происходит в котлах плавителях, где при температуре 70-90ºС и непрерывном перемешивании масса приобретает необходимую для данного сыра консистенцию.
Расфасовка
Фасуют колбасный сыр в батоны с помощью специального шприца. Выходящую из шприца колбасу клипсуют с помощью клипсатора, тем самым, разбивая поток сыра на отдельные батоны заданной массы.
Охлаждение
Расфасованный колбасный сыр вешают на вешала, и охлаждают до 20-30ºС в специальных холодильных камерах или на воздухе.
Копчение.
Охлажденные батоны колбасного сыра помещают в специальные коптильные камеры, где он коптится дымом при температуре 45-60ºС, около 3-х часов. Для получения коптильного дыма используют опилки не смолистых пород деревьев, таких как береза, дуб, ольха, ясень и др. Сыры, вырабатываемые с использованием коптильного препарата, дымовому копчению не подвергаются.
Укладка и хранение.
Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные или картонные ящики, предварительно высланные обёрточной бумагой, и направляют на реализацию. Хранят при температуре 0+4ºС.
Примечание: В зависимости от производительности оборудования, используемого сырья, фасовки, технологии подготовки сырья, тепловая обработка и рецептура на каждом предприятии может корректироваться