СУХИЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КОЛБАСНОГО СЫРА

 

 

 

 

 

 

Основные показатели

Альболак-2 Промикс - 8 Альболак-1
Смесь растительно-молочная маложирная сухая Смесь функциональная сухая Смесь молочно – растительная

сухая

ТУ 9226-015

25306421-06

ТУ 9146 -013-

25306421-06

ТУ 9226-015

25306421-06

Основные физико – химические показатели
Массовая доля белка % не менее 15,0 16,0 30,0
Массовая доля жира % не менее 9,0 9,0 1,0
Массовая доля влаги % не менее 5,0 5,0 5,0

 

Приготовление смеси

Сырьем для производства колбасного сыра являются: сыры натуральные твердые и мягкие с пороками консистенции и внешнего вида, творог, масло, жир, сливки, соли-плавители, специи и многие другие добавки. Сыр и другие крупные компоненты размельчаются на волчке. При использовании сухих смесей «Промикс-8», «Альболак -1», «Альболак -2»  взамен сухого обезжиренного молока все компоненты смешиваются согласно рецептуре и оставляются на некоторое время для созревания.

Созревание сырной массы

Во время созревания происходит взаимное проникновение компонентов друг в друга. Под действием солей – плавителей происходит взаимное набухание белка, что в последствии облегчает процесс плавления сырной массы и предотвращается отделение фракций друг от друга.

Плавление сырной массы.

Плавление происходит в котлах плавителях, где при температуре 70-90ºС и непрерывном  перемешивании масса приобретает необходимую для данного сыра консистенцию.

 

Расфасовка

Фасуют колбасный сыр в батоны с помощью специального шприца. Выходящую из шприца колбасу клипсуют с помощью клипсатора, тем самым, разбивая поток сыра на отдельные батоны заданной массы.

 

Охлаждение

Расфасованный колбасный сыр вешают на вешала, и охлаждают до 20-30ºС  в специальных холодильных камерах или на воздухе.

 

Копчение.

Охлажденные батоны колбасного сыра помещают в специальные коптильные камеры, где он коптится дымом при температуре 45-60ºС, около 3-х часов. Для получения коптильного дыма используют опилки не смолистых пород деревьев, таких как береза, дуб, ольха, ясень и др. Сыры, вырабатываемые  с использованием коптильного препарата, дымовому копчению не подвергаются.

 

Укладка и хранение.

Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные или картонные ящики, предварительно высланные обёрточной бумагой, и направляют на реализацию. Хранят при температуре 0+4ºС.

Примечание: В зависимости от производительности оборудования, используемого сырья, фасовки, технологии подготовки сырья, тепловая обработка и рецептура на каждом предприятии может корректироваться

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!