ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

РОЖЬ - комплексный улучшитель из натурального сырья и компонентов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

 

При  традиционном способе тестоприготовления (с предварительным выведением густой или жидкой закваски)  РОЖЬ используется как улучшитель для интенсификации технологического процесса и повышения качества ржано-пшеничного хлеба (увеличения объема и повышения формоустойчивости подовых изделий, улучшения структуры пористости, цвета и вкуса мякиша).

ДОЗИРОВКА: 0,5-1 % к массе муки.

СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ: улучшитель РОЖЬ вносится в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста, при этом технологические процессы, принятые на данном предприятии, остаются неизменными. При добавлении улучшителя РОЖЬ рекомендуется снижать количество закваски, идущей на замес теста, на 25-30 %.

При ускоренном способе тестоприготовления ржано-пшеничного хлеба (без предварительного выведения густой или жидкой закваски) РОЖЬ используется в качестве сухой закваски и позволяет заменить традиционную закваску, что дает возможность получения хлеба с необходимой кислотностью, темным окрасом, хорошо разрыхленным мякишем, специфическим вкусом и ароматом. ДОЗИРОВКА:

- при     соотношении      ржаной      и     пшеничной     муки     70:30  рекомендуется

использовать 2 % улучшителя РОЖЬ;

- при     соотношении      ржаной      и     пшеничной    муки      60:40  рекомендуется использовать 1,5 % улучшителя РОЖЬ;

- при    соотношении      ржаной       и    пшеничной    муки      50:50   рекомендуется использовать 1 % улучшителя РОЖЬ.

СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:

Улучшитель РОЖЬ вносится в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. Расход прессованных дрожжей составляет 2-4 % к массе муки. Ориентировочный расход воды при замесе теста составляет 60-68 л на 100 кг муки. Температура теста после замеса должна составить 27-29°С. Продолжительность брожения составляет 15-30 мин. в зависимости от температуры теста, соотношения ржаной и пшеничной муки, производственных условий и конструктивных особенностей оборудования. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 50-70 мин. при температуре 30-32°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Выпечка осуществляется при температуре 260-280°С в течение 35-50 мин. и может изменяться в зависимости от условий выпечки и конструкции печи.

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!