Стандартные жидкие лецитины наиболее часто применяются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Содержание фосфолипидов в них составляет 60-62%. Это вязкая, коричневая жидкость со свойственным для лецитина запахом.
Обладая поверхностно-активными свойствами, жидкий стандартный лецитин является превосходным эмульгатором, вследствие чего оказывает положительное влияние на структуру мучных кондитерских изделий. В составе хлебобулочных изделий он взаимодействует с белками клейковины, повышает упруго-пластичные свойства теста, увеличивает объем готового хлеба. Наибольшее распространение эти лецитины получили в производстве шоколада, где они эффективно снижают вязкость шоколадной массы и точку текучести. Основные рекомендации по применению приведены в таблице.
Вид изделий | Дозировка | Способ введения | Эффективность |
Шоколад, глазури | 0,3-0,6% к общей массе | В процессе конширования | Снижение вязкости, точки текучести шоколадной массы |
Халва | 1,0-1,5% к белковой массе | В тертую ореховую массу | Снижение сепарации масла в процессе хранения, т.е. продление срока хранения |
Хлебо
булочные изделия |
0,5-1,5% к массе муки | При приготовлении эмульсии или вместе с жировым компонентом | Улучшение реологических свойств теста и снижение его налипаемости на оборудование, небольшое увеличение объема хлеба, улучшение структуры пористости мякиша. |
Экструзион
ные продукты |
0,3-0,8% к общей массе | В рецептурную смесь | Увеличение производительности производства, улучшение внешнего вида и свойств продукта |
Печенье |
0,3-0,5% к массе муки |
При приготовлении эмульсии или при пластификации жиров |
Способствует стабилизации эмульсии, повышает пластичность теста, снижает налипаемость теста на оборудование, снижает расход яйцепродуктов и жира в сдобном печенье, улучшает структуру и хрупкость изделий, снижает гигроскопичность |
Вафли |
0,4-0,8% к массе муки |
При приготовлении эмульсии |
Снижает налипаемость изделий на оборудование, уменьшает вязкость теста, повышает его однородность, улучшает цвет и пористость изделий |
Маргарин, спреды | 0,2-0,4% к общей массе | Вводить в жировую фазу | Антиразбрызгивающий эффект для маргаринов для жарки, улучшение пластичных свойств (особенно для спец. маргаринов для слоеного теста) |
Пряники |
0,5-1,0% к массе муки | При приготовлении эмульсии | Улучшение пластичности теста, способности к машинной обработке, снижение плотности изделий, улучшение структуры и пористости, снижение темпов черствения |
Инстантные продукты |
В зависимости от размеров частиц порошка от 0,5-2,0 % | Агломерация. Совместное распыление вместе с нагретым жиром, поверхностное нанесение |
Улучшение свойств смачиваемости, антипыление, улучшение сыпучести |
Корма для животных | Согласно рецептуре | Зависит от технологии производства корма | Увеличение пищевой ценности кормов, улучшение свойств смачиваемости ЗЦМ, порошковых кормов |