Стандартные жидкие лецитины наиболее часто применяются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Содержание фосфолипидов в них составляет 60-62%. Это вязкая, коричневая жидкость со свойственным для лецитина запахом.

Обладая поверхностно-активными свойствами, жидкий стандартный лецитин является превосходным эмульгатором, вследствие чего оказывает положительное влияние на структуру мучных кондитерских изделий. В составе хлебобулочных изделий он взаимодействует с белками клейковины, повышает упруго-пластичные свойства теста, увеличивает объем готового хлеба. Наибольшее распространение эти лецитины получили в производстве шоколада, где они эффективно снижают вязкость шоколадной массы и точку текучести. Основные рекомендации по применению приведены в таблице.

Вид изделий Дозировка Способ введения Эффективность
Шоколад, глазури 0,3-0,6% к общей массе В процессе конширования Снижение вязкости, точки текучести шоколадной массы
Халва 1,0-1,5% к белковой массе В тертую ореховую массу Снижение сепарации масла в процессе хранения, т.е. продление срока хранения
Хлебо

булочные изделия

0,5-1,5% к массе муки При приготовлении эмульсии или вместе с жировым компонентом Улучшение реологических свойств теста и снижение его налипаемости на оборудование, небольшое увеличение объема хлеба, улучшение структуры пористости мякиша.
Экструзион

ные продукты

0,3-0,8% к общей массе В рецептурную смесь Увеличение производительности производства, улучшение внешнего вида и свойств продукта
 

Печенье

 

0,3-0,5% к массе муки

 

При приготовлении эмульсии или при пластификации жиров

Способствует стабилизации эмульсии, повышает пластичность теста, снижает налипаемость теста на оборудование, снижает расход яйцепродуктов и жира в сдобном печенье, улучшает структуру и хрупкость изделий, снижает гигроскопичность
 

Вафли

 

0,4-0,8% к массе муки

 

При приготовлении эмульсии

Снижает налипаемость изделий на оборудование, уменьшает вязкость теста, повышает его однородность, улучшает цвет и пористость изделий
Маргарин, спреды 0,2-0,4% к общей массе Вводить в жировую фазу Антиразбрызгивающий эффект для маргаринов для жарки, улучшение пластичных свойств (особенно для спец. маргаринов для слоеного теста)
 

Пряники

0,5-1,0% к массе муки При приготовлении эмульсии Улучшение пластичности теста, способности  к машинной обработке, снижение плотности изделий, улучшение структуры и пористости, снижение темпов черствения
 

Инстантные продукты

В зависимости от размеров частиц порошка от 0,5-2,0 % Агломерация. Совместное распыление вместе с нагретым жиром, поверхностное нанесение  

Улучшение свойств смачиваемости, антипыление, улучшение сыпучести

Корма для животных Согласно рецептуре Зависит от технологии производства корма Увеличение пищевой ценности кормов, улучшение свойств смачиваемости ЗЦМ, порошковых кормов

 

© 2013 Спецификации для пищевых добавок и рецептуры
Error: Incorrect password!