Рекомендации по применению лецитинов в производстве кондитерских и хлебобулочных
изделий, других продуктов
Стандартный лецитин Штернцитин Ф10, ЛециПРО С, Лецитин соевый "Сойбар" (Израиль),
Штернцитин Ф10, ЛециПРО С, Лецитин соевый "Сойбар" (Израиль), 200 кг, является стандартным жидким лецитином и наиболее часто применяется в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Содержание фосфолипидов в нем составляет 62%. Это вязкая, коричневая жидкость со свойственным для лецитина запахом. Обладая поверхностно-активными свойствами, жидкий стандартный лецитин является превосходным эмульгатором, вследствие чего оказывает положительное влияние на структуру мучных кондитерских изделий. В составе хлебобулочных изделий он взаимодействует с белками клейковины, повышает упруго-пластичные свойства теста, увеличивает объем готового хлеба. Наибольшее распространение лецитин получил в производстве шоколада, где он эффективно снижает вязкость шоколадной массы и точку текучести. Основные рекомендации по применению Штернцитин Ф10 и ЛециПРО С приведены в таблице 1.
| Вид изделий | Дозировка | Способ введения | Эффективность |
| Шоколад | 0,3-0,6% к общей массе | В процессе конширования | Снижение вязкости, точки текучести |
| Халва | 1,0-1,5% к белковой массе | В тертую ореховую массу | Снижение сепарации масла в процессе хранения, т.е. продление срока хранения |
| Хлебобулочные изделия | 0,5-1,5% к массе муки | При приготовлении эмульсии или вместе с жировым компонентом | Увеличение силы муки, улучшение свойств теста и снижение его налипаемости на оборудование, увеличение объема хлеба, структуры пористости мякиша. |
| Экструзионные продукты | 0,3-0,8% к общей массе | В рецептурную смесь | Увеличение производительности производства, улучшение внешнего вида и свойств продукта |
| Печенье | 0,3-0,5% к массе муки | При приготовлении эмульсии или при пластификации жиров | Способствует стабилизации эмульсии, повышает пластичность теста, снижает налипаемость теста на оборудование, снижает расход яйцепродуктов и жира в сдобном печенье, улучшает структуру и хрупкость изделий, снижает гигроскопичность. |
| Вафли | 0,4-0,8% к массе муки | При приготовлении эмульсии | Снижает налипаемость изделий на оборудование, уменьшает вязкость теста, повышает его однородность, улучшает цвет и пористость изделий. |
| Маргарин, спрэды | 0,2-0,4% к общей массе | Вводить в жировую фазу | Антиразбрызгивающий эффект для маргаринов для жарки, стабильность продукта и увеличение сроков его хранения. |
| Пряники | 0,5-1,0% к массе муки | При приготовлении эмульсии | Улучшение пластичности теста, способности к машинной обработке, снижение плотности изделий, улучшение структуры и пористости, снижение темпов черствения. |
| Инстантные продукты | В зависимости от размеров частиц порошка от 0,5-2,0 % | Агломерация. Совместное распыление, поверхностное нанесение | Улучшение свойств смачиваемости, антипыление, улучшение сыпучести. |
| Корма для животных | Согласно рецептуре | Зависит от технологии производства корма | Увеличение пищевой ценности кормов, улучшение свойств смачиваемости ЗЦМ, порошковых кормов |