Лецитин идеально подходит для печенья. Его используют в рецептурах сдобного, сахарного, затяжного печенья, галет, крекеров.
Преимущества использования лецитина в тесте для печенья:
1. Способствует формированию и стабилизации жировой эмульсии. На качество изделий из песочного теста значительное влияние оказывает дисперсность жировой эмульсии. Для создания тонкодисперсной эмульсии в рецептуры вводят эмульгаторы - яйцепродукты, соевый лецитин и т.п. Лецитин «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их «слипанию» и стабилизирует эмульсию. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются между частицами муки, образуют тонкие пленки, которые препятствуют связыванию воды белковыми веществами муки. Это способствует образованию пористой структуры при выпечке заготовок. Изделия с лецитином имеют более хрупкую, рассыпчатую структуру.
2. Повышает пластичность теста. При использовании лецитина жир более тонкими пленками обволакивает частицы муки и способствует снижению силы трения между компонентами рецептурной смеси. Это способствует повышению пластичности теста и снижению «налипаемости» теста на рабочих органах оборудования.
При использовании в крекерах и галетах лецитин улучшает упруго-пластичные свойства теста и позволяет уменьшить число прокаток теста.
3. Позволяет снижать расход яйцепродуктов и жира (сдобное печенье). Лецитин, как и яйцепродукты, является эмульгатором. Использование лецитина позволяет снижать расход жира и яйцепродуктов без ухудшения качества изделий.
| Название (марка) | Использование | Дозировка, % | Способ введения | Упаковка |
| ШТЕРНЦИТИН Ф10
ЛециПРО С |
Печенье
сдобное, сахарное, затяжное, бисквитное, крекер, галеты |
0,3 - 0,5
к массе муки |
Вводить при
приготовлении эмульсии или при пластификации жиров |
Открывающиеся бочки по 200 кг |
| ШТЕРНМУЛС М
545 |
Мешки с
полиэтиленовым вкладышем по 25 кг |
|||
| ЦЕНТРОЛЕКС Ф
ЛециПРО 90 |
Картонные
коробки с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг |