Каппа - каррагинаны

Каппа - каррагинан растворяется в горячей воде (70-80°С). Он не растворим в холодной воде, кроме как в растворе с натрием. В таких растворах каппа - каррагинан не образует гелей. После растворения и последующего охлаждения, каппа - каррагинан дает твердые, термообратимые гели с высокой прочностью студня (около 1000 гр/см² при концентрации раствора 1,5%, t = 20°С).

В общем, точка гелеобразования = 35-50 ^СС, но она в значительной степени зависит от концентрации и присутствия катионов (ионов калия, натрия, кальция, аммония). Концентрация этих катионов определяет силу геля и может в значительной степени воздействовать на величину этого параметра.

Кроме того, прочные твердые гели каппа-каррагинана проявляют значительный синерезис, который может быть уменьшен при добавлении других фракции каррагинана, такой, например, как йота-каррагинан. Эффект синергизма между каппа-каррагинаном и камедью рожкового дерева (LBG) может также уменьшать синерезис.

Каррагинаны - универсальные пищевые стабилизаторы применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности, включая и кондитерское производство. Благодаря своим замечательным свойствам гелеобразователей и загустителей каррагинаны применяются для производства желе и десертов на водной основе, сгущенного молока, желейных заливок и глазурей, начинок для карамели, конфет, жевательной резинки, жевательного мармелада, жевательных конфет. Своего рода стабилизирующей "специализацией" каррагинанов является формирование плотных текстур, формообразование продуктов. Именно поэтому каррагинаны являются необходимейшим компонентом для тех кондитерских изделий, которым должны придаваться особые формы (зефиры, фигурные пастилы и мармелад)

Пример рецепта десертного желе на водной основе с добавлением  фруктов
Ингредиенты                                                  Дозировка,%

Сахар                                                                                           15,00....20,00

Каррагинан                                                                                0,60...0,90

Цитрат калия                                                                             0,20...0,35

Лимонная кислота                                                                   0,03.. .0,45

Краситель                                                                                   по необходимости

Ароматизатор                                                                           по необходимости

Вода                                                                                             до 100

При работе с каррагинанами важно помнить следующее:

1. Для растворения в воде необходимо нагревать до t ~70°C
   1. Образовывает плотные ломкие гели с эффектом синерезиса (самопроизвольное уменьшение объёма
      студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости)
2. Образует прочные гели в присутствии ионов калия
3. Температура плавления и гелеобразования возрастает в присутствии ионов калия
4. Синергетическое взаимодействие с рожковой или конжаковой камедями.