Зефир на агаре.
Пример рецептуры:
| Сырье и полуфабрикаты
|
Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг. | |||
| на 1 тонну полуфабриката | на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну | |||||
| Зефир без сахарной пудры | 82,5 | 975,64 | 804,90 | 975,64 | 804,90 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,75 | 29,70 |
| Выход | 83,0 | 1000,0 | 1000,0 | 830,0 | |
| Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг | |||||
| Сахар- песок | 99,85 | 331,76 | 331,26 | 323,68 | 323,19 |
| Пюре яблочное | 10,0 | 398,20 | 39,82 | 388,50 | 35,85 |
| * Белок яичный восстановленный | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,67 | 7,76 |
| Сироп с агаром | 85,0 | 551,43 | 468,71 | 538,00 | 457,30 |
| Кислота молочная | 40,0 | 6,90 | 2,76 | 6,73 | 2,69 |
| Эссенция ванильная | - | 1,02 | - | 1,0 | - |
| Итого | - | 1355,60 | 850,50 | 1322,58 | 829,79 |
| выход | 82,5 | 1000,0 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
| Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 538,0 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 644,02 | 643,05 | 346,48 | 345,96 |
| Патока | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 138,76 | 108,23 |
| Агар | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 8,54 | 7,26 |
| Итого | - | 917,81 | 857,72 | 493,78 | 461,45 |
| Выход | 85,0 | 1000,0 | 850,0 | 538,0 | 457,30 |
* для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.
Влажность зефира должна составлять 11-19%.
Технологический процесс:
Технологический процесс производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья,
- набухание агара,
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа,
- приготовление зефирной массы,
- формирование зефирной массы,
отсадка зефирной массы и подсушивание половинок зефира.